Wild Type zalm | In een laboratorium gekweekte vis
Wild Type tasting menu - Sliced salmon on a chip
Chefs of the Wild Type salmon tasting - credits Hattie Watson
Spicy Salmon sushi rolls & menu - Credit Hattie Watson
Wild Type tasting menu - photo by Rachelle Hacmac, Rile Communications
Bisque - credit Rachelle Hacmac - Rile Co.
Tartare - credit Rachelle Hacmac - Rile Co.
Wild Type tasting menu - photo by Rachelle Hacmac, Rile Communications 
Ceviche - credit Rachelle Hacmac, Rile Co.
Start-up Wild Type organiseerde vorige maand een privé proeverij in Portland (Oregon), waarbij koks ’s werelds eerste sushi maakten met cellulaire landbouwtechnologie. Ze serveerden de eerste pond van in het laboratorium gekweekte vis! Gasten werden getrakteerd op een verscheidenheid van cel-gebaseerde zalmgerechten.
San Francisco-start-up Wild Type begon haar onderzoek en ontwikkeling voor in het laboratorium gekweekte vis in 2018 en deze proeverij is de eerste ‘grootschalige’ test van hun innovatieve nieuwe zalmproduct. De missie van Wild Type is om de meest heerlijke, duurzame vis en vlees op de planeet te maken, dat betekent een product maken dat niet alleen lekker smaakt, maar waar we ons ook niet schuldig over hoeven te voelen als we het eten. Zij geloven dat dit de meest impactvolle manier is om de dringende uitdagingen van onze generatie aan te pakken; klimaatverandering, voedselveiligheid en gezondheid. Zalm was geen moeilijk keuze om mee te beginnen, gezien de uitdagingen waarmee de vis in het wild wordt geconfronteerd.
Wat werd er geserveerd bij deze proeverij van in een laboratorium gekweekte vis?
Zoals het er nu uitziet, kan de in het laboratorium gekweekte zalm alleen rauw worden geserveerd, omdat het zijn textuur-eigenschappen verliest wanneer het wordt verwarmd. Het bedrijf hoopt in de komende maanden een nieuwe versie van het product te ontwikkelen die wel verhit kan worden. Als gevolg van regelgeving kan Wild Type daarnaast alleen relatief kleine stukken in het lab gekweekte vis of vlees produceren. In het afgelopen jaar hebben ze prototypen ontwikkeld, geproefd en goed geluisterd naar de input van hun partnerkoks.
Op 2 juni organiseerden ze een diner in de Olympia Oyster Bar van Maylin Chavez in Portland. Maylin kreeg hulp in de keuken van Rose Ha, één van de creatieve geesten achter Baia, een nieuw restaurant dat binnenkort in San Francisco wordt geopend. Gusto’s chef Kyle Christy droeg ook een gerecht bij aan het menu van die avond. De gasten van het evenement werden getrakteerd op een verscheidenheid aan ‘cell-based’ zalmgerechten, waaronder ceviche verde (avocado, komkommer, katsuobushi, gember en koriander), zalmtartaar, Hawaiiaanse poké en andere favorieten zoals spicy zalm sushi rolls (komkommer, avocado, vers spruiten en met de hand gemaakte gepikkelde gember).
Het doel van het diner was om hun gasten een voorproefje te geven van een toekomst voor duurzame zeevruchten. Tegelijkertijd wilden ze ook de veelzijdigheid van Wild Type zalm demonstreren met een verscheidenheid aan culinaire tradities. Gusto’s chef-kok Kyle testte bijvoorbeeld de reactie van de zalm op zuur en diende een klassieke tartaarbereiding op een knapperige rijst. Zoals verwacht verhelderde de kleur van de coho-zalm van Wild Type na enige tijd in Kyle’s kenmerkende tartaar-saus. De textuur verstrakte ook aanzienlijk, net zoals bij conventionele zalm.
Wild Type zalm
De in het lab gekweekte vis van Wild Type is een work-in-progress en zal zich de komende tijd blijven verbeteren. De medewerkers van Wild Type luisterden aandachtig naar de constructieve feedback die werd aangeboden over de kleur, textuur, de begin- en nasmaak. Elke opmerking van het laten proeven aan mensen buiten Wild Type wordt als waardevol beschouwd en stelt hen in staat om hun producten voortdurend te verbeteren. Ze geloven dat het creatieve culinaire proces zo open, transparant en eerlijk mogelijk moet zijn.
Lees meer over de smaak ervaring in een artikeltje op de website van Bloomberg met als kop: ‘The Beyond Meat of fish is coming’.
Website: Wild Type zalm
