Versnackisering | Top chefs specialiseren zich steeds meer in street food
Gastrobar Supersoft - credits Nina Slagmolen
Gastrobar Supersoft - credits Nina Slagmolen
Gastrobar Supersoft - credits Nina Slagmolen
Paindemie - credits Chantal Arnts 
Paindemie - credits Chantal Arnts 
Paindemie - credits Chantal Arnts
Exterieur van Softy's op de Nieuwe Markt in Tilburg
Portret Sander & Koos - Softy's tilburg
Interieur van Softy's op de Nieuwe Markt in Tilburg
Softy's - Milkshake Kimchi en Spicy Ananas softijs.
Wie houdt er nou niet van een goede snack op zijn tijd? Dat geldt natuurlijk voor de meeste mensen, zo ook voor top chefs. Achter de schermen maakten zijn natuurlijk altijd al de heerlijkste simpele gerechten en snacks voor zichzelf en hun geliefden. Een aantal jaar geleden kwamen de eerste chefs tot de realisatie dat veel meer mensen dit wel zouden willen proeven. Zoals chef Gavin Kaysen (*) die al jaren geleden in zijn eerste restaurant Spoon and Stable aan de bar een late night greasy spoon serveerde, New York’s favoriete chef David Chang (**) die zijn eigen fried chicken merk begon, Chef Schilo van Coevorden van restaurant Taiko (*) in het Conservatorium Hotel in Amsterdam die in samenwerking met Febo de limited edition ‘langoustine frikandel’ serveerde of de Valuas kroketten en bitterballen van chef Eric Swaghoven die hij al sinds 2004 verkoopt. Zij zetten deze trend destijds al in, naast een paar van deze voorbeelden van “versnackisering” van de culinaire wereld gaan we verder met de inspiratie en initiatieven die de coronaperiode ons bracht.
Leestijd: 5 minuten
Door op de titel te klikken ga je naar de website van de genoemde restaurants.
Gavin Kaysen | snacksized menu
In 2016 hebben wij Gavin Kaysen al gespot met zijn after dinner snacks in zijn restaurant Spoon and Stable in Minneapolis. Laat in de avond kon je daar toen al een lekkere snack aan de bar bestellen. Dit wisselde elke avond, elke dag biedt het restaurant een ander type ‘fancy fast food’-like gerecht aan. Alleen beschikbaar na 10 uur, aan de bar van het restaurant. Dit kan van alles zijn, creatieve ramen noedels (Japanse noedels soep), confit-canard taco’s, vers gemaakte mais tortillas of andere geniale, fastfood-achtige ingevingen de keukenbrigade die dag heeft.
Dit doen ze nog steeds. Op Instagram kan je volgen welke snack er op dat moment omgetoverd wordt tot een waar kunstwerk. Zo hadden ze laatst de burger, de ‘Fhwopper’, die je hieronder kunt bekijken, met aangebraden foie gras bovenop een burger met truffel-aioli, krulsla en een geroosterd truffel broodje. Je kan de snack afmaken met een bijpassende cocktail of milkshake, in de Instagram post wordt zelfs gesproken over een ‘duck fat caramel milkshake’! De bar manager Jessi Pollak werd dit jaar zelfs uitgeroepen tot “2022 World Class US Bartender of the Year” door de Amerikaanse bond van barkeepers en drankenmerk Diageo, dus die milkshake zouden wij graag proeven.
Dit bericht op Instagram bekijken
Snacks van chef Schilo van Coevorden van restaurant Taiko
Chilo van Coevorden is chef bij restaurant Taiko in het Conservatorium Hotel in Amsterdam en in Dubai in het Sofitel Dubai The Obelisk en we hebben met grote regelmaat heerlijke culinaire snacks van hem voorbij zien komen. Zoals tijdens de hotelnacht in 2019 in culinaire samenwerking met de FEBO kregen de Hollandse frikandel, de kaassoufflé en de kroket een luxe remake. De frikandel werd bijvoorbeeld omgetoverd tot de ‘Langoustine frikandel’ met groene curry, truffel, saffraan en chopped Ketel1 cubes.
Ook dit jaar kwamen we op de Instagram pagina van restaurant Taiko weer een snack tegen die ons erg aanspreekt! Het klassieke streetfood gerecht broodje Shoarma, heeft hij voor de Hanos Experience omgetoverd tot een ware smaaksensatie, een Wagyu Shoarma. Dit gerecht bestaat uit een zelfgemaakte pita met Japanse Wagyu ribeye, zwarte knoflookmayonaise en witte kimchi.
Hier staat het recept, om zelf te proberen!
Dit bericht op Instagram bekijken
FUKU | Spicy Chicken Sandos van chef David Chang
FUKU is een fried chicken merk van chef David Chang. Het startte als een ‘secret sandwich’ bij de Momofuku Noodle Bar in New York, dat zo populair was dat het idee van Fuku ontstond. Het concept is gebouwd op basis van een kipsandwich met pittig gebakken kippendij-vlees. Ondertussen serveert hij een verscheidenheid aan fried chicken gerechten, bijgerechten en slushies, gebaseerd op dezelfde principes die hij in al zijn restaurants aanhoudt. Fuku richt zich voornamelijk op het aanbieden van makkelijk en smakelijk eten met zowel Aziatische als Amerikaanse invloeden. Deze chef heeft een missie voor FUKU: de manier waarop mensen tegen fast casual eten aankijken veranderen.
David Chang is de eigenaar van de Momofuku restaurant group. In 2009 heeft zijn restaurant Momofuku Ko twee Michelinsterren gekregen en deze heeft hij behouden sindsdien.
Dit bericht op Instagram bekijken
Tijdens de coronacrisisjaren 2020 en 2021 kwam de culinaire wereld overal tot een abrupte stilstand. Chefs zijn creatieven die hun energie kwijt moeten en ondertussen ondernemers zijn die hun mensen moeten betalen dus zagen we allerlei leuke initiatieven waar we ook uitvoerig over geschreven hebben, maar één trend die we zagen sprak ons met voorgaande voorbeelden in het hoofd erg aan: het opeens ruime aanbod aan fastfood van top chefs! Zo ging het keukenteam van Waldorf Astoria (** restaurant in-house) opeens overheerlijke burgers in gouden verpakking bezorgen, gingen chefs zoals chef Simon Martin (*) in Manchester en chef Soenil Bahadoer (**) uit de buurt van Eindhoven goddelijke broodjes ontwikkelen en serveren en werden chefs als Ron Blaauw (*) en Koos de Wolf (voormalig werkzaam in sterrenkeukens) geïnspireerd om fantastische ijsjes te gaan serveren. Sommige van deze initiatieven waren een heerlijke afleiding van een verschrikkelijke tijd voor de branche, anderen zijn nog steeds een renderende business.
Burgers van het Waldorf Astoria
Ook het Waldorf Astoria in Amsterdam heeft tijdens de corona pandemie een snack gecreëerd, deze konden worden besteld via Uber Eats. Twee-sterren chef Sidney Schutte maakte een culinaire burger zonder al te ingewikkelde ingrediënten, maar met producten van uitzonderlijke kwaliteit. Zo werd deze klassieke burger gemaakt van de Franse Holstein koe, dit is een van de meest smaakvolle en duurzame soorten rundvlees in Nederland. De burger werd afgemaakt met Duke of Berkshire bacon, Reypenaar kaas en huisgemaakte burger compote. Naast deze burger was het ook mogelijk om een Waldorf Caesar salad te bestellen en frietjes.
Dit bericht op Instagram bekijken
Culinaire Lobster Roll van restaurant Mana in Manchester
Een erg populaire snack in de Verenigde Staten en in Canada, de lobster roll. Deze snack bestaat al sinds 1929 en bestaat uit een hotdog-achtig brioche broodje, botersaus, sla en kreeftenvlees. De lobster rolls worden vooral in restaurant aan de oostkust van Amerika vaak geserveerd en zelfs McDonald’s, de McLobster, heeft ze in die streek weleens op het menu. Gedurende de pandemie besloot chef Simon Martin van Restaurant Mana, het enige Michelin-sterrenrestaurant van Manchester, deze snack te lanceren en naar een nieuw niveau te tillen. Het broodje was helaas maar een week verkrijgbaar, maar wie weet komt het ooit nog terug, of is het inspiratie voor jou om ook eens uit te proberen. Het recept van Simon Martin bestond uit sappige stukken kreeft met een glazuur gemaakt van de kreeftenkoppen. De staart werd gegrild boven binchotan, een japanse witte houtskool, die wordt gezien als de beste ter wereld, en druivenhout. Daarbij kwam een mayonaise van bessenhout met bieslook, limoen en habanero chilipeper. Dit werd geserveerd in een knapperig maar zacht broodje. Wij krijgen hier spontaan trek van!
Surinaamse Bara’s van Soenil Bahadoer
Ook chefkok Soenil Bahadoer heeft in corona-tijd zijn sterrenrestaurant De Lindenhof in het Brabantse Nuenen tijdelijk ingeruild hebben voor een foodtruck. In zijn foodtruck combineerde hij verschillende snacks uit de Surinaamse keuken met een vleugje fine dining. Tijdens de pandemie reed Soenil met zijn foodtruck het hele land door. Doordat je met een foodtruck niet overal mag staan zonder vergunning staat de foodtruck alleen op privé terrein, zoals bijvoorbeeld bij restaurant Goud van Herman den Blijker. Mensen stonden soms wel twee uur in de rij om een snack van Soenil in handen te krijgen. De populairste snack was de Bara, daar werd zelfs een dansje op bedacht. Wij hebben zijn Bara ook gehaald in Nuenen en missen de gerechten!
Dit bericht op Instagram bekijken
Softy’s in Tilburg | IJs met kimchi?
Een mooi voorbeeld van softijs nieuwe stijl, is Softy’s in Tilburg. De ijsjeszaak van Koos de Wolf (die eerder werkte bij Vane in Eindhoven en Pure C** in Cadzand) en Sander Overweg begon als ‘grap’ in coronatijd. Je vindt er vers getapt en biologisch softijs gemaakt van lokale melk. Hier heeft de gast de keuze uit bijzondere smaakcombinaties zoals ijs met kimchi, champagne, limoncello, spicy pineapple, Misoyaki en funky strawberry met aarbeien, venkel en olijf! Naast de ijszaak op de Oude Markt 1 in Tilburg hebben ze ook een foodtruck!
Ron Gastrobar Supersoft
Ron Blaauw is één van die chefs die veel ruimte neemt om naast zijn Ron Gastrobar met 1 Michelinster, nieuwe meer toegankelijke concepten te ontwikkelen. In 2021 opende chef Ron Blaauw zijn gastronomische ijssalon in Laren naast zijn Ron Gastrobar Indonesia. Wanneer je in één van de restaurants van Ron Blaauw naar binnen stapt is zowel het eten als het interieur een beleving. Dat is in zijn ijssalon niet anders.
Elk ijsje wordt á la minute voor je klaargemaakt. Je kan dagelijks kiezen uit 12 verschillende smaken. Je maakt je ijsje af met een topping en sausje naar keuze. Daarnaast zijn er ook nog enkele specials te bestellen zoals de ‘strawberry hill’, ‘tropical Ronny’ of ‘sticky banana’. Voor welke smaak-combinatie ga jij?
Dit bericht op Instagram bekijken
Deze initiatieven smaakten wat ons betreft naar meer en sommige chefs hadden dat gevoel ook, de ondernemers achter de Breda Group hebben zo bijvoorbeeld hun overheerlijke broodjes die ze tijdens de crisis vanuit hun restaurant Maris Piper serveerden vertaald naar een sandwichbar in Amsterdam nu: Paindemie. Een fantastisch voorbeeld van hoe je voor een goede prijs van een heerlijke, culinaire snack kan genieten als liefhebber van de culinaire wereld. Maar ook in Parijs, waar ze altijd al een voorkeur hebben gehad voor goede producten, zitten ze niet stil. Met nu culinaire kebab met heerlijke (fancy) smaakcombinaties bij Lüks Kebab.
Paindemie van de Breda Group
De oprichters van Paindemie zijn de mensen achter The Breda Horeca Group, Johanneke van Iwaarden, Guillaume de Beer, Freek van Noortwijk en Vagarsh Mogatseljan. Zij runnen de populaire amsterdamse horecazaken Maris Piper, BREDA en nu dus ook Paindemie. Deze zaak richt zich vooral op brood, wel te verstaan de Franse broodsoort Pain de Mie. Ze hebben met hun team en bakkerij Kaandorp de Franse broodsoort weten na te maken en gebruiken deze als basis voor hun gerechten. Je kan hier terecht voor burgers, hotdogs, friet en huisgemaakte sauzen. Voorbeelden van hun speciale tosti’s zijn de burger tosti, hotdog tosti, PFC ofwel, pandemic fried chicken tosti. Voor welke ga jij? Eén van onze collega’s is gek op de tosti’s!
Culinaire kebab in Parijs | Lüks Kebab
In 2016 schreven we al over de fancy kebabs van Hugo Desnoyer, de bekendste kwaliteitsslager van Parijs en in 2019 kwamen we Kebab Queen in Londen tegen. En in 2018 heeft chef Chris Naylor van Restaurant Vermeer een pop-up döner restaurant in het Barbizon Palace gehouden tijdens de Hotelnacht, we schreven hierover in een artikeltje over het broodje shoarma. Nu kwamen we Lüks Kebab in Parijs tegen. Deze culinaire kebabzaak is opgericht door Kamal Zaoui en Nordine Barra. Liefhebbers van deze snack haasten zich dagelijks naar één van hun twee zaken in Parijs. Wat maakt het zo bijzonder? De ingrediënten komen van de beste slager en bakker in de stad daarnaast worden de producten dagelijks vers ingekocht en word alles zelfgemaakt. Je vindt er onder andere de combinatie van Frans kalfsvlees met kalkoen maar ook bijzondere combinaties met bijvoorbeeld kebabsvlees, burrata stracciatella, rucola en truffelcarpaccio met een geheime saus.
Wie volgt? Wij komen heel graag proeven!
