Pop-up restaurant Thuisbasis | Circulaire gastronomie
Chef Bryce Steba van pop-up restaurant Thuisbasis in Amsterdam
Chef Paul van den Brink van pop-up restaurant Thuisbasis in Amsterdam
Circulaire Gastronomie door Thuisbasis in Amsterdam 
Circulaire Gastronomie door Thuisbasis in Amsterdam 
Circulaire Gastronomie door Thuisbasis in Amsterdam
Circulaire Gastronomie door Thuisbasis in Amsterdam
Circulaire Gastronomie door Thuisbasis in Amsterdam
Circulaire Gastronomie door Thuisbasis in Amsterdam
Het Amsterdamse horecaconcept Thuisbasis heeft een pop-up restaurant geopend om een zo klein mogelijke ecologische voetafdruk achter te laten. Dat betekent innovatieve en circulaire gastronomie om samen het voedseloverschot tegen te gaan. Want: waarom een nieuw concept bedenken of weggooien als je slim kunt omgaan met wat er al is?
Nog tot de eerste week van maart experimenteert pop-up restaurant Thuisbasis op de Wibautstraat 109 met een zo volledig mogelijk circulair menu. Daarna verhuist Thuisbasis naar de Churchillaan, waar lezingen, workshops en demo’s worden gehouden over circulariteit. Geen restaurant meer, maar wel open voor lunch en koffie. Aan de tafel van 3,60 meter kunnen groepen op reservering circulair eten komen proeven. Ook interesse in circulaire gastronomie? Ga inspiratie op doen bij Thuisbasis met je keukenteam!
Circulaire gastronomie | Slim, creatief en zonder verspilling
Door veel te experimenteren en creatief om te gaan met voedseloverschot en restproducten, staan er bijzondere en hoogwaardige gerechten op het menu bij Thuisbasis. Chefs Bryce Steba en Paul van den Brink laten zo de nieuwste culinaire hypes aan zich voorbijgaan. Liever koken zij met wat er op dit moment beschikbaar is en anders wordt weggegooid. Thuisbasis maakt juist gebruik van ons voedseloverschot en geeft ‘restproducten’ met liefde een tweede leven. Van kop tot staart, van wortel tot steel.
Bryce: “Als je ziet hoe onnodig groot de impact van horeca is op het milieu dan schrik je echt. Wij gebruiken onze kennis als chefs en passen het creatief toe op nieuwe, circulair gemaakte gerechten.”
Zout van kabeljauwkop
Bryce en Paul verwerken zo veel mogelijk van het product dat ze gebruiken. Dat betekent: goed kijken naar wat je al hebt, creatief hergebruiken van restproducten en experimenteren in plaats van klakkeloos weggooien. Zo kunnen ze bijvoorbeeld een kabeljauw voor zo’n 80 procent verwerken, tot de kop aan toe.
‘Als je de kop kookt, komt alles los,’ legt Bryce uit. ‘We verwerken zelfs de tongspier, een stukje waar je normaal amper bij kan. De vissenkaak wordt gepekeld – met tanden en al – en daarna gerookt, gedroogd en gemalen. Het eindproduct is een heerlijk zout, gemaakt van kabeljauwkop.’ De vissenhuid wordt afgepeld, gedroogd en gefrituurd en levert een flinterdun chipje op. ‘Dat dient weer als garnering. Van de gelatine die uit het vlees van de kop komt, wordt vissenkopbouillon gemaakt.’
Knolselderijsteak
Ook hebben de heren een knolselderij volledig circulair ingedeeld. Alles van het product komt terug op je bord. Bryce: ‘De knolselderij wordt in z’n geheel gegaard en schoongemaakt. Van het binnenste gedeelte maken we vervolgens een ‘steak’ en van de schillen een jus. De suikers die uit de knolselderij komen, koken we namelijk in. Dat wordt stroperig en heeft de tonen van een vleesjus. En zo kun je eindeloos experimenteren.’
Vast menu
Veel van de gerechten van Thuisbasis zijn vegetarisch, maar ook voor een stukje vlees kun je er terecht. In elk geval staat het menu vast en is het ‘eten wat de pot schaft’. Omdat er veel groenten worden gebruikt en sommige producten worden gerookt, gepekeld en ingemaakt, ervaart de bezoeker uitzonderlijke smaken en structuren.
Instock
Bij Thuisbasis staan duurzaamheid en voedselverspilling voorop. Om circulair te koken, kopen de chefs hun ingrediënten grotendeels bij anti-verspillingsrestaurant Instock, dat gerechten bereidt met overtollige producten van Albert Heijn-supermarkten. Instock verzamelt de overtollige groenten en fruit in hun zogeheten Food Rescue Center en verkoopt de producten door aan verschillende restaurants. De restauranthouders betalen een lagere prijs voor deze producten die zij vervolgens hergebruiken in hun menu’s.
De pioniers
Thuisbasis is opgezet door een jong, ambitieus en ervaren team. Pioniers in het vak met een gemeenschappelijke liefde voor horeca en duurzaam ondernemen. Voorman Bryce Steba (voorheen chef bij Pesca en winnaar ‘Best Hospitality Concept’ in 2016) is samen met chef Paul van den Brink (voorheen Fier, Merkelbach en de Gouden Hoek) het brein achter Thuisbasis. Shaked Franke (Huis van Iemand Anders) en Myra Bax (voorheen Tosti Creative) voegde zich bij voor de marketing en om het vernieuwende concept te bewaken.
Website: Thuisbasis
