Plantaardig koken in de horeca
Plant-based cooking with Violife Professional 
Plant-based cooking with Violife Professional
We hebben net ‘Veganuary’ achter de rug, een initiatief dat steeds populairder lijkt te worden. Maar heeft deze plantaardige revolutie ook effect op het plantaardig koken in de Nederlandse Horeca? Het simpele antwoord is ‘ja’ maar er is ook nog veel te winnen voor plantaardig, blijkt uit onderzoek van Violife Professional. Met een recept voor vegan Chinese dumplings!
Leestijd: 4 minuten
Onderzoek | Plantaardig koken steeds meer normaal maar meer ervaring is gewenst
- De meerderheid van chefs (89%) geeft aan ervaring te hebben met plantaardig koken.
- 1 op de 10 chefs (11%) beschouwt zijn eigen ervaring met plantaardig koken als genoeg.
- 97% van de chefs geeft aan plantaardige gerechten op zijn menukaart te hebben.
In de Nederlandse horeca lijkt plantaardig koken al aardig genormaliseerd blijkt uit het onderzoek van Violife Professional. Ondanks dat de meeste chefs in Nederland zichzelf als vleeseter beschouwen, hebben veel van hen wel ervaring met plantaardig koken (89%). Opvallend om te zien is dat chefs in zelfstandige restaurants meer ervaring met plantaardig koken hebben dan chefs in andere keukens zoals cateringkeukens of hotels. In de grote steden heeft eigenlijk iedere chef wel wat ervaring met plantaardig (96%), waar dit in kleine steden of dorpen een stuk kleiner is: namelijk 78%.
Echter, er valt nog veel te leren! Slechts 1 op de 10 chefs in Nederland (11%) beschouwt hun eigen ervaring met plantaardig koken als genoeg. Maar liefst driekwart van de chefs in Nederland heeft behoefte aan meer ervaring met plantaardig koken (73%). Hier valt dus echt nog veel te winnen.
Reinier Kempenaar over plantaardig koken in de horeca
Reinier Kempenaar, eigenaar en oprichter bij restaurant De Dyck in Woubrugge zegt hierover: “Het gebrek aan ervaring in plantaardig koken bij chefs komt naar mijn idee vooral door gebrek aan aandacht voor dit onderwerp tijdens de scholing van koks. De meeste koksopleidingen zijn in mijn beleving nog steeds met ‘klassieke’ producten bezig, en die zijn vaak dierlijk. Naast scholing, geloof ik dat de diverse organisaties die zich bezighouden met het beoordelen van restaurants – zoals Gault&Millau en de Lekker – zich veel meer op plantaardig/minder dierlijke producten moeten richten. Michelin is met hun ‘groene ster’ hierin echt koploper. Uiteraard focussen deze organisaties zich op het hogere segment maar in mijn optiek zijn zij vaak voorlopers op de rest van de sector. Als zij zich aanpassen, zal dit uiteindelijk ook de koks en de opleidingen stimuleren om meer aandacht te besteden aan plantaardig.”
Plantaardige opties steeds vaker op de menukaart te vinden
De behoefte van chefs om meer ervaring op te doen op het gebied van plantaardig koken is opvallend, gezien plantaardige menu-opties breed worden ingezet. Eigenlijk alle chefs geven aan dat ze plantaardige mogelijkheden op hun menu hebben (97%). En zelfs 49% van de chefs geeft aan dat de helft van hun menukaart plantaardig is. Daarnaast biedt 1 op de 5 ondervraagde chefs (21%) de mogelijkheid aan om elk gerecht op de menukaart plantaardig te maken.
Hoe worden deze plantaardige items op de menukaart gepresenteerd? Interessant om te zien is dat vooral chefs uit de grotere steden ervoor kiezen om een plantaardig gerecht zonder plantaardig logo of icoontje op de menukaart te zetten (55%). Dat is anders in kleinere steden en dorpen, waar dat vaker wel wordt gedaan. “Door vegetarische gerechten groen te maken op onze kaart, hopen we onze gasten zó te verassen en te inspireren om in het vervolg misschien vaker voor vega te kiezen. Bij ’t Zusje koesteren we de kunst van ‘het nét even anders doen’. Onze filosofie gaat namelijk verder dan ‘Bourgondisch genieten’ alleen. We vinden het belangrijk om na te denken over de toekomst en over wat we nalaten aan onze (klein)kinderen. Als we op dezelfde manier doorgaan, kan er straks niet meer voldaan worden aan de vraag naar vlees en vis. Niet dat we ze volledig moeten schrappen, maar zo nu en dan een beetje minder mag best. Oók bij ’t Zusje. We willen met onze creatieve combinaties laten zien dat de vegetarische keuken niet alleen smaakvol maar ook verrassend is!’, aldus Peter Smits, oprichter restaurantketen ’t Zusje.
Het gemak van plantaardig in de keuken
Ondanks dat we plantaardig steeds vaker terugzien op de menukaart, is er ook nog veel ruimte te winnen. Dat is opvallend want het bereiden van gerechten met plantaardige room kent een aantal voordelen. Zo is het vrij van lactose en andere allergenen, is het gemakkelijk en snel te verwerken (het hoeft bijvoorbeeld niet ingekookt te worden en schift niet) en het is een duurzamer alternatief voor zuivel. Plantaardig op de menukaart kan dus heel makkelijk met de juiste producten! De belangrijkste reden die de ruime meerderheid van de chefs gaven (70%) om dit soort producten (nog) niet te gebruiken is prijs. Maar plantaardige ingrediënten, zoals room, zijn inmiddels ook niet meer duurder.
Valérie de Moor Violife Professional: “We merken dat de perceptie nog steeds bestaat dat plantaardig duurder is maar dat hoeft niet zo te zijn! Wij proberen juist onze plantaardige producten voor een gelijke prijs aan te bieden. Zo heeft onze Flora Plant 15% Professional dezelfde prijs als een kookroomverpakking van dierlijk zuivel. Zo helpen wij professionals in de out-of-home sector, van chef-kok tot bakker, met het aanpassen van hun menu’s naar meer plantaardige gerechten die goed zijn voor hun keuken, hun gasten en onze planeet.”
Het recept voor de vegan Chinese dumplings is hier te vinden.
Website: Violife Professional
