Shiitake kroketten
3-12-2015
Een kroket van Shiitake paddenstoelen. De Shiitake is gezond, heerlijk en een goede vervanger voor vlees. FungiFuturi kweekt lekkere en voedzame paddenstoelen in de kelder van een leegstaand kantoorgebouw in Eindhoven. Zij zijn aan het crowdfunden om een innovatieve snacklijn van paddenstoelen op de markt te brengen. Het eerste product in die lijn, de shiitake kroket, hebben ze gepresenteerd tijdens de Dutch Design Week afgelopen oktober. De video hierboven gaat over de shitake kroket, met nog 12 dagen te gaan is het project al voor 144% gefinancierd.
Shiitake kroketten van de stadboerderij voor paddenstoelen
De oprichtster van de stadsboerderij voor paddenstoelen is Doreen Westphal. Zij is ontwerpster en oprichtster van ‘Mensch Made’. Doreen heeft een missie: voedzaam eten produceren zonder de aarde verder uit te putten. Paddenstoelen zijn lekker, gezond en dragen bij aan de ‘circulaire economie’ waarbij het gaat om het maximale hergebruik van grondstoffen zonder waardeverlies. Doreen: ‘Paddenstoelen zijn mijn grote passie. Daarom heb ik in mei 2015 in Eindhoven de stadsboerderij voor paddenstoelen opgericht: FungiFuturi.’
DWDD pop-up restaurant
3-12-2015
Gisteren was de officiële opening van het DWDD pop-up restaurant en de presentatie van het bijbehorende kookboek ‘DWDD kookt met Kranenborg’. Horecatrends was erbij en maakte de volgende sfeerbeelden van de avond en natuurlijk van het restaurant.
DWDD pop-up restaurant
Recht tegenover de studio van De Wereld Draait Door, op het Westergasterrein in Amsterdam, is vanaf vandaag het pop-up-restaurant van DWDD officieel open. Gedurende drie weken wordt hier een vijfgangendiner voor € 79,95 geserveerd. De eventuele winst van het DWDD Pop-up restaurant gaat naar de Antoni van Leeuwenhoek Foundation. Op het menu staat een selectie uit alle vergeten klassiekers die in de afgelopen vier jaar bij DWDD aan bod kwamen, samen met bekende chefs uit Nederland, België en Frankrijk. Gasten kunnen tijdens hun lunch of diner kiezen uit drie hoofdgerechten.
Tijdens de opening heb ik alvast een paar gerechtjes mogen proeven! Vooral lekker waren de bastilla met duif en de cervelas de fruits de mer (worst van vis en zeevruchten).
DWDD kookt met Kranenborg
Kook je liever thuis dan is het kookboek ‘DWDD kookt met Kranenborg’ vanaf vandaag te koop voor € 24,99. Het kookboek bevat alle recepten die Robert Kranenborg in De Wereld Draait Door heeft laten zien. Zoals Matthijs van Nieuwkerk zegt, ‘een geschiedenisboek en een kookboek’. Dit boek, ter ere van tien jaar DWDD, bevat exclusieve ‘vergeten’ gerechten als gegrilde houtsnip, haggis en timpano. Met een makkelijker variant op het recept voor thuis. ^Bram Kosterink
HomeBiogas – zet afval om naar gas of kunstmest
2-12-2015
Drie uur per dag koken met restafval. HomeBiogas is een biogas –systeem voor families en kleine bedrijven. Het systeem zet organisch afval om in gas en hoge kwaliteit kunstmest.
Gebruik
Gemiddeld kan er met één kilogram aan voedselafval (inclusief vlees en zuivelproducten), 200 liter gas geproduceerd worden. Hiermee kan één uur lang op hoog vuur worden gekookt. Dit betekent dat er met zes kilogram aan afval drie uur kan worden gekookt, genoeg tijd om drie volledige maaltijden te maken.
HomeBiogas is makkelijk te gebruiken, maakt geen gebruik van elektriciteit en kan aangesloten worden aan het fornuis. De machine werkt het beste op een minimale temperatuur van 17 graden en moet buiten of in een schuur worden geplaatst.
Succesvolle crowdfunding
HomeBiogas is een crowdfunding project op de website Indiegogo. Het doel van $ 100.000,= is al voor 133% bereikt in 8 dagen, nog 23 dagen te gaan. Als je het project steunt kun je kiezen uit verschillende beloningen/producten. Zo kun je er voor kiezen om bij te dragen aan vredesopbouw, sociale rechtvaardigheid en milieu leiderschap in het Midden-Oosten. Het is ook mogelijk om via de ‘beloningen’ alvast een HomeBiogas te bestellen.
HomeBiogas voor de horeca?
Voor nu is het formaat van de HomeBiogas alleen nog maar geschikt voor kleinere bedrijven en families. Het afval dat geproduceerd wordt in een hotel of een groot restaurant zou de machine niet bij kunnen houden. Het apparaat kan in deze fase maximaal 6 kilogram aan afval per dag omzetten in gas. Het is dus wel een optie voor kleinere lunchrooms en cafés.
Het klimaat is een belangrijk onderwerp, het bewust omgaan met het milieu bijvoorbeeld door het gebruik van de HomeBiogas, draagt bij aan het imago van je bedrijf.
Het systeem kan gebruikt worden om eventueel een eigen kruiden/groenten tuin mee te bemesten en besproeien. Veel mensen hebben al een composthoop in de tuin en met deze innovatie zal dit naar onze mening alleen maar toenemen.
Wijn verwerken tot…
1-12-2015
Bram Kosterink mag graag een mooie wijn drinken en serveren! In dit artikeltje geeft hij echter enkele bewerkingen van wijn. Zo laat hij je kennismaken met Pinot Noir Zeezout en Wine Ice Tea.
Dat wijn het goed doet in de horeca is algemeen bekend! Wijn verwerken en verkopen/gebruiken als volwaardig nieuw product is anders. Hoe kun je wijn anders gebruiken dan alleen ter begeleiding van een gerecht of voor in een saus? Ter inspiratie verzamelde hij speciaal voor u de leukste voorbeelden:
Wijn verwerken tot Pinot Noir zeezout
Maak je eigen zeezout met de smaak en kleur van Pinot Noir. Het maken van je eigen Pinot Noir zeezout is makkelijker dan het bakken van een ei. Gebruik 5 tot 10ml Pinot Noir op circa 50 gram grof zeezout. Laat de Pinot Noir in een pannetje reduceren tot siroop (duurt ongeveer 15 tot 20 minuten). Wanneer de wijn voldoende is gereduceerd voeg je het gelijk samen met je zout. Mix het goed door met een spatel en laat het vervolgens op een bord/bakplaat drogen voor minimaal 12 uur. Resultaat, je eigen Pinot Noir zout! Het zout smaakt heerlijk op een goed stuk entrecote of ossenhaas! Lees voor meer details het artikel van Brian Sullivan in The Huffington Post.
Tip: maak het zeezout met dezelfde fles Pinot Noir als je gaat drinken.
Wijn verwerken tot Wine Iced Tea
Een ijsthee gemaakt van wijndruiven. De theebladeren zijn volledig vervangen door vers geoogste druivenschillen en geven de thee een verfijnde wijnsmaak. De Wine Iced Tea is te verkrijgen in de smaken Chardonnay, Cabernet of Pinot Noir. Iedere ijsthee heeft zijn eigen ‘wijn’-spijs combinaties. Zo gaat de Chardonnay goed bij salades en wit vlees. De Cabernet is te drinken bij harde kazen, patés en stoofschotels en de Pinot Noir gaat goed bij gebakken zalm, kreeft en paella’s.
Tip: De ijsthee bevat geen alcohol en is dus kindvriendelijk. Leuk om ouders echte wijn te geven en de kinderen wijn ijsthee!
Andere voorbeelden van producten met wijn waarover wij reeds hebben geschreven zijn, The Real Wine Gum & Schrijven met wijn.
Zorri Cress
30-11-2015
Koppert Cress introduceert weer een nieuwe cress, de Zorri Cress. Gezond, lekker en prachtig in composities op het bord.
De Zorri Cress
Met enige regelmaat introduceert Koppert Cress een nieuwe cress en ditmaal is dit de Zorri Cress. Zorri Cress is het kiemplantje van Oost-Indische kers (Nasturtium, Capucine, Kapuzinerkresse). Een kruidige (sier)plant die al eeuwenlang in tuinen voorkomt. Van origine is de plant afkomstig uit de Andes en kwam in de 16e eeuw via Peru naar Europa. Het blad is schildvormig en door de pittige smaak van het product combineert het onder andere goed met frisse gerechten, zowel warm als koud. Zorri Cress is jaarrond verkrijgbaar. De optimale temperatuur, waarbij de kwaliteit het best gehandhaafd is, ligt tussen 2 en 4°C.
Naast cressen introduceert Koppert Cress ook met enige regelmaat bloemen die in de keuken te gebruiken zijn, zoals de BlinQ Blossom® in 2013. Bij de introductie van de BlinQ Blossem® lag de focus nog op storytelling rondom het product. Nu zijn de cressen van Koppert Cress zo geliefd bij chefs dat dit overbodig is.
Meals That Get You Laid
27-11-2015
Een kookboek ter inspiratie voor restaurants. Niet vanwege de recepten maar het idee erachter. Meals That Get You Laid, het leukste mannenkado van 2015.
Kerstdecoratie: De buitenkant van je pand verlichten met een lasershow
26-11-2015
Makkelijke lasershow verlichting voor de buitenkant van je restaurant of hotel met de kerstdagen.
Lasershow: makkelijke kerstverlichting
Alhoewel het filmpje uit het artikeltje op Toxel.com lijkt op een reclame van zo’n verkoopkanaal op tv (wat het waarschijnlijk ook is), willen wij deze lasershow verlichting toch vermelden.
Het is een opvallende manier om je pand in de sterren te zetten en het vermeld in ieder geval dat het duurzamer is dan de ouderwetse snoeren die we nu gebruiken. Daarnaast weten we allemaal hoe lang we daar mee bezig zijn! De Star Shower laser projector zegt het hele pand met duizenden sterren te bedekken. De foto’s in bovenstaande video en in het genoemde artikeltje zijn in ieder geval imposant. Online zijn verschillende modellen te koop en er staan ook diverse reviews. Je pand is wel een eye-catcher als je deze decoratie gaat gebruiken.
Experience retail
25-11-2015
Kledingketen Urban Outfitters gaat steeds meer in de ‘experience retail’ met de overname van de in Philadelphia gehuisveste restaurant groep van de Vetri Familie.
Experience retail
Zoals de schrijver van het artikel op Eater.com stelt: ‘De experience retail’ vervang de diner-en-een-voorstelling voor de diner-en-wat-shopping ervaring. En als moeder van een dochter die graag shopt bij Urban Outfitters, moet ik toegeven dat het me geweldig lijkt, om te kunnen zeggen; “Neem alle tijd om rond te kijken, en terwijl jij winkelt zit ik in het restaurant of bij de nagelstudio”. Dat alles in één winkel.
Urban Outfitters reageert met de aankoop van de restaurant groep, op het feit dat hun beurswaarde met 6,94% is gedaald over de afgelopen drie maanden. Een signaal van Wall Street dat Urban Outfitters iets moet gaan ondernemen. Ze zijn ooit begonnen als een kleding en huishoudelijke artikelen retailer, maar dit is uitgebreid naar een meer algemene levensstijl winkel, met in de winkel ook nagelsalons en podia. Sinds het voorjaar van 2014 met dependances van restaurants van grote Amerikaanse chef-koks, zoals Marc Vetri, Michael Symon en Ilan hal. April 2014 werd Space Ninety 8 geopend, de Urban Outfitters concept store in Williamsburg met een dependance van The Gorbals, het restaurant van Ilan Hall in Los Angeles.
Urban Outfitters experimenteert al met de ‘experience retail’ sinds 2008. Toen werd hun winkel in Los Angeles, Space 15 Twenty, geopend met daarin een nail art studio, een skateboard winkel, een podium en een Umami Burger shop-in-shop.
Lees het volledige artikel op Eater als u meer wilt weten.
Inspiratie
Is het co-creëren van een ervaring door middel van restaurants in je winkel een plus die shoppers niet kunnen kopen met een klik van de muis? Zodoende misschien één van de antwoorden op het groeiende aantal e-retail bedrijven? Wij hebben in Nederland in ieder geval een hoop goede chefs die prima passen binnen veel winkelconcepten. Maar wat als we het nu eens omdraaien en bedenken dat een restaurantketen ook via de shop-in-shop formule kleren of andere goederen wil gaan verkopen. Dat is volgens de wetgeving in Nederland niet toegestaan. Met al de ontwikkelingen die gaande zijn is het nodig dat er ook eens naar deze wetgeving wordt gekeken. Als antwoord op de concurrentie mogelijkheden van de retail ten opzichte van de horeca. ^Marjolein
Pop-up ruimte naast Osteria Vicini
24-11-2015
Osteria Vicini is altijd in voor vernieuwing en de ruimte naast het restaurant is vanaf nu de plek om nieuwe ideeën uit te voeren. Ze beginnen met Bar Vicini, de nieuwe pop-up cocktailbar.
Pop-up cocktail bar in Osteria Vicini
Er bleek in Kralingen (Rotterdam) vraag te zijn naar een bar waar je mooie whisky’s, gin & tonics en cocktails kunt drinken in een stijlvolle ambiance. Die sfeer wordt gecreëerd door een zorgvuldig samengesteld interieur met veel velours, glans, spiegels en met een aantal bijzondere eyecatchers. Zo staan er barkrukken uit een oud Belgisch casino en zijn de reusachtige bronzen slagtanden uit Spanje niet te missen. In een grote bak staan platen uit de jaren zestig tot en met tachtig, die op verzoek op de platenspeler gelegd worden. Ook belangrijk voor de sfeer is de barman, een vakman die de mooiste cocktails zo uit de mouw van zijn strak gestreken overhemd schudt. De barman gaat ook zo nu en dan rond met olijfjes, bruschetta’s, oude pecorino, parmaham of oesters. Bar Vicini is via de Osteria te bereiken door zware, rode velours gordijnen maar heeft ook een eigen ingang.
Bar Vicini is onderdeel van de Dudok Groep dat sinds 1991 een toonaangevend bedrijf is in de hospitality-, evenementen- en horecabranche.
Inspiratie
Heb jij een leegstaand pand naast je restaurant en kun je een goede (prijs)afspraak maken met de verhuurder? Dan is het voorbeeld van de Dudok Groep om te gaan experimenteren met nieuwe ideeën in een pop-up formule, een goed idee.
Bier brouwen met Brewie
23-11-2015
Brewie is een machine waar je zelf, thuis of in je eigen bar, verschillende soorten bier mee kunt brouwen.
Brewie de brouwmachine
Brewie is begonnen als een crowdfunding. In januari 2015 haalde het bedrijf meer dan twee keer het streefbedrag op, doel bereikt! De Brewie machine zal nu in productie worden genomen. De machine wordt standaard met de benodigde ingrediënten geleverd. Naast het standaard pakket is het ook mogelijk om eigen ingrediënten toe te voegen, of eigen verhoudingen te gebruiken. Op deze manier kan het eigen bier nog ‘eigener’ worden gemaakt.
Brouw je eigen bier
Brewie werkt nauw samen met je smartphone door middel van een speciaal ontwikkelde app. Bier maken met de Brewie wordt hiermee nog makkelijker. De app kan worden gebruikt voor het opslaan van eigen recepten en het ontdekken van nieuwe recepten. Brewie heeft tevens een video gemaakt waarin je kunt zien hoe het maken van bier in zijn werk gaat. Een beginner zou het makkelijk zelf moeten kunnen. De machine maakt zichzelf met één druk op de knop automatisch schoon en kan worden aangesloten aan de waterleiding.
Zelfgemaakte bier serveren
Het is al hip om als bar zelfgemaakte bieren te serveren. Het creëert een ‘unique selling point’ als bedrijf zijnde en maakt uiteraard een goede indruk op de gasten. Leuker is misschien nog wel om het bier samen te ontwikkelen met je gasten!
Handig, een wijndoekje
20-11-2015
Ook wij zijn gek op rode wijn en dus hebben wij ook vaak een donkere aanslag op onze tanden en lippen. En die krijg je er niet af met een servet, maar wel met een wijndoekje. Handig om je gasten die aan de rode wijn zitten aan te bieden.
Een wijndoekje?
Ja, een wijndoekje. De meeste wijnliefhebbers herkennen bovenstaand probleem en het is lastig om dat er af te krijgen met een servet of water. Daarom heeft ‘wijndoekje’ een doekje ontwikkeld waarmee je makkelijk alle donkere aanslag van je tanden en lippen kan halen. Het doekje is los verpakt en kan je gebruiken na het drinken van wijn. Het doekje is vochtig en ruikt naar mint en aloë vera. De mint en de aloë vera geven tevens een fris en verzorgd gevoel.
Het doekje is een hele opluchting voor de wijnliefhebber en is daarnaast goed voor het milieu. Er zitten namelijk geen conserveringsmiddelen in en het is biologisch afbreekbaar.
Zen Tea, Chinese High Tea
20-11-2015
Restaurant Lotus in Vlijmen verzorgt een Chinese High Tea met 6 theesoorten, een Chinese theeceremonie, zoetigheden, hartige hapjes en een frisse afsluiter. Een echte Zen Tea.
De High Tea is al een tijdje populair in Nederland, bij een aantal horecabedrijven staat dit zelfs standaard op de kaart. Toch hadden wij nog nooit van een High Tea bij een Chinees bedrijf in Nederland gehoord. Onze collega Lennert Rietveld van Van Spronsen & Partners horeca-advies kwam tijdens zijn trendpresentatie voor de Chinese ondernemers bij Koninklijke Horeca Nederland, Willem Man tegen. Hij vertelde enthousiast over zijn High Tea in zijn restaurant Lotus, de Lotus Zen Tea.
Lotus Zen Tea
De Zen Tea is bedacht tijdens een inspiratie sessie met het personeel en het is zeker een goede manier om de dalmomenten op te vangen. De Lotus Zen Tea begint met een verfrissend doekje gevolgd door de Chinese theeceremonie. Tijdens het ritueel worden de kopjes uit een grote pot op tafel gezet en de eerste kopjes thee gezet. Naast thee krijgen de gasten ook een glas rosé champagne. Vervolgens komen de zoete lekkernijen op tafel, deze zijn in samenwerking met bakkerij Vermeulen & Den Otter ontwikkeld. Denk daarbij aan macarons in de smaken lychee, gember en groene thee. Blokjes kokoscake, citroengras koekjes en licht gezouten cashewkoekjes. Na een Zen momentje komen de hartige snacks. Geserveerd in gestapelde stoommandjes met daarin hartige gerechten van chef Tak Kee Yeung, zoals Sieuw Mai en Ha Kaauw. De Zen Tea wordt afgesloten met ijs gemaakt van rode peper en steranijs met vers fruit, speciaal ontwikkelt voor restaurant Lotus door ’t Heusden Ijshuys. De Zen Tea is ook vegetarisch te verkrijgen, duurt ruim 2 uur en kost € 25,= per persoon. Restaurant Lotus heeft ook speciale cadeaubonnen voor deze thee! Klinkt goed toch? Het magazine Pâtisserie & Dessert schreef ook een uitgebreid artikel over de Lotus Zen Tea.
BuzzBar ontwikkeld alcoholische ijsjes voor volwassenen
19-11-2015
BuzzBar heeft verschillende ijsjes ontwikkeld speciaal voor volwassenen. Het ijs bevat sterke drank en verder alleen natuurlijke ingrediënten. Ze hebben ook ijsjes die geschikt zijn voor vegetariërs.
BuzzBar als alternatief voor de cocktail
Het gemiddelde ijsje bevat ongeveer 2 procent alcohol, dus echt dronken zal je er niet van worden, maar het is bijvoorbeeld wel een leuk alternatief in de zomer voor een cocktail. Er zijn roomijsjes en waterijsjes beschikbaar in een heleboel verschillende smaken, een paar voorbeelden zijn: Mojito, framboos en citroen sorbet met citroen wodka, chocolade en whisky, aardbeien met rum en vanille gecombineerd met cognac.
Inspiratie
De ijsjes zouden leuk kunnen zijn voor bijvoorbeeld een cocktailbar, zo kunnen gasten hun favoriete cocktail ijskoud proeven. Misschien wordt er in de toekomst ook wel geproost met een BuzzBar?
Pop-up Eat Your Drink geopend in Londen
19-11-2015
Op de begane grond van Benefit’s flagship store op Carnaby Street is de pop-up Eat Your Drink geopend. Daar deconstrueren ze cocktails tot wonderlijke creaties wat door het winkelend publiek kan worden geproefd, aangeraakt en geroken. Eat Your Drink is open vanaf 17 november tot 24 december.
Eat Your Drink
De oprichters van Smith & Sinclair, Melanie Goldsmith en Emile Bernard, wilde iets creëren dat mensen zou schokken en wat met een wauw effect zou worden ontvangen. Nou, dat deden ze! Tijdens een serie ‘date avonden’, hebben ze zich gericht op het concept van het ‘adult play’ en creëerden ze een luxe, sensuele zoetigheden. Met een hoog alcoholgehalte idee om mensen aan het praten te maken. De zoetigheden waren zo populair dat ze het hoogtepunt van de avonden werden. Het enthousiasme over de pastilles kon niet worden genegeerd en een jaar later worden ze verkocht bij Harrods, Harvey Nichols, Selfridges en nog veel meer zaken! Smith & Sinclair heeft nu eetbare, signature cocktails voor meer dan 32 merken, waaronder voor Langley’s Gin & Beluga Wodka. En nu is hun pop-up store Eat Your Drink geopend. Hier verkopen zij onder andere suikerspin met de smaak van een cocktail en met alcohol gevulde lolly’s en fruit pastilles.
De pop-up store moet eruit zien als een ‘magisch, glittery labyrint’, dat is gemaakt door de oprichters met de hulp van een theater ontwerper. In het labyrint kunnen gasten alcohol ‘beleven’ door het op een ongebruikelijke manier te consumeren.
Inspiratie
In de pop-up winkel zullen ook producten worden verkocht die niet online te bestellen zijn, waaronder potten met suikerspin waar je wodka in moet gieten. Zoals wij al in een artikel schreven, zal de wodka op suikerspin zorgen dat de suikerspin smelt en op deze manier wordt er een zoete cocktail gecreëerd. In Nederland worden de echte WINE gums van Vinoos door AMS verkocht: geen snoepjes voor kinderen, maar een luxe snoepje voor volwassenen. We schreven over de echte WINE gums in april 2014 en op dit moment worden de WINE gums verkocht door heel Nederland. Luxe hotels gebruiken ze zelfs als snoepje op de kussens van hun gasten.
Pop-up winter chalet van York & Albany
18-11-2015
In de gezellige binnenplaats van Gordon Ramsay’s restaurant York & Albany is een alpine-stijl winter chalet geïnstalleerd. Ben je in Londen, dan is dit een geweldige plek om cocktails en hapjes te delen.
Pop-up winter chalet
Deze zomer bracht het restaurant York & Albany nog het strand naar het centrum van Londen. We schreven over hun strandtent, waar zij zeewier Martini’s en Bacardi Rum slush in mini emmertjes en alcoholische ijslollies met bijvoorbeeld Pimm’s likeur serveerden. Deze winter is de strandtent vervangen door een pop-up winter chalet, compleet met lichtjes, dennenappels, lantaarns, dekens om jezelf te verwarmen en een open vuur op het terras. Er worden snacks geserveerd door chef Will Stanyer, onder andere raclette, hert Kromeski en regenboogforel met mierikswortel, zoete lekkernijen als kokosnoot, lychee sneeuwballen en baked Alaska. Daarbij drink je warme of koude cocktails, waaronder York & Albany’s eigen ‘Winter Spiced Old Fashioned home-infused wodka’. Het chalet is geopend van 30 oktober tot en met 28 februari 2016.
Inspiratie
We lazen over de pop-up winter chalet in een artikel van The Telegraph waarin ze een overzicht gaven van de pop-up restaurants in Londen rond de kerstdagen. Aangezien wij nog niet zoveel leuke pop-up concepten hebben rond de kerstdagen hopen wij dat deze pop-up van York & Albany een bron van inspiratie zal zijn. Daarnaast zijn op de website van York & Albany ook een aantal cocktail recepten te vinden. Heeft jouw bedrijf een leuk pop-up concept, wij schrijven er graag over!
Lancering Primedinners “Business, Friends, Romance… it’s all on the table”
17-11-2015
Horecatrends was ter gelegenheid van de officiële lancering van Primedinners in het NH Grand Hotel Krasnapolsky te Amsterdam. De avond, die volledig in het teken stond van de wereldwijde top gastronomie, werd aangevangen met een walking-diner. Bekijk hier een video over het evenement.
Maar liefst elf internationale sterrenchefs, variërend van één tot drie Michelin sterren, met in totaal 18 Michelin sterren, kookten ieder een eigen signatuur gerecht. De sous-chefs van Nederlands bekendste sterrenzaken waren tevens aanwezig ter ondersteuning van de internationale chefs. De elf chefs en hun gerechten:
- Peter Armellino * – Gerookte zalm mousse-cannelloni met kaviaar
- Fabio Bragagnolo ** – Langzaam gegaarde zonnevis, quinoa, klipvis en mierikswortel
- Cornelius Speinle * – Tartaar van langoustine, zalf van fruit en zure groenten en kaviaar
- Peter Rudolph * – Gepocheerd konijn lende, knolselderij, truffel, cantharel en gebrand brood
- Yusuke Takada ** – Gerookte paling met Japanse specerijen
- Viki Geunes ** – Foie gras, Noordzee krab, miso, knolselderij en duindoorn
- Matteo Ferrantino ** – Zwarte kabeljauw, “Caldeirada”-stijl
- Jarad Gallagher * – Foie gras, rozen, abrikoos, brioche en chocolade bodem
- Mitsuru Konishi ** – Rund & wortel
- Phillip Foss * – Franse friet en een Frosty
- Jacob Jan Boerma *** – Happy Berry, citrus, mango, yuzu, bosbessen en goji bessen
Over Primedinners
Primedinners wordt de nieuwe verbinding tussen sterrenrestaurants, leveranciers en de gast. Het internationale netwerk dat is opgericht door Chanine Steffers & John Rietdijk geeft de sterrenchefs het voetstuk dat zo hard nodig is, aldus Jacob Jan Boerma. Op de website, welke gisteren werd gelanceerd, kun je reserveren bij de aangesloten sterrenzaken en producten afnemen van gerenommeerde leveranciers.
De avond werd compleet gemaakt door de officiële Nederlandse première van de film Burnt. De film gaat over chef Adam Jones en zijn strijd om die drie Michelinsterren te bereiken. Een film met actie, humor en liefde. Of het daadwerkelijk de waarheid weerspiegelt, is de vraag. In ieder geval een leuke film voor zowel horeca als niet-horeca liefhebbers!
Wij hebben genoten en wensen Primedinners veel succes! ^Bram Kosterink
#tousaubistrot, Parijse horeca reageert op de aanslagen
17-11-2015
#tousaubistrot is een initiatief van ‘le Fooding’ dat alle mensen in Parijs oproept om vanavond (17 november) terug te keren naar de bistro’s, brasseries en de restaurants. Om dan gezamenlijk om negen uur in deze bedrijven en op hun terrassen een minuut stilte in acht te houden, ter nagedachtenis van de slachtoffers.
Le Fooding neemt het initiatief voor #tousaubistrot
Het gastronomische tijdschrift ‘le Fooding’ nodigt via de sociale media al zijn vrienden, partners, followers, de bezoekers van de stad Parijs en alle fransen die het zich kunnen permitteren uit, om dinsdag uit eten te gaan. Naast de minuut stilte in acht te nemen voor de slachtoffers van de aanslagen van afgelopen vrijdag is #tousaubistrot ook bedoeld om de diegenen die werken in de horeca een steuntje in de rug te geven. Daarnaast willen de initiatiefnemers ook laten zien dat hetgeen Parijs, Parijs maakt, niet veranderd door angst . Zoals één van de cartoonisten van Charlie Hebdo zo duidelijk weergaf in zijn visie op de gebeurtenissen van 13 november: “Friends from the whole world, thank you for #prayforParis but we don’t need more religion. Our faith goes to music! Kisses! Life! Champagne and joy! #Parisisaboutlife.”
Wat moet een horecaondernemer doen als er in de buurt wordt geschoten?
Aangezien mijn dochter in Parijs woont en werkt heb ik 13 november weinig geslapen. Gelukkig was zij thuis en hadden we snel contact. Echter vrienden en collega’s waren niet zo snel allemaal gelokaliseerd. Via de sociale media, WhatsApp gaat dit proces gelukkig vrij snel. De safetycheck van Facebook heeft hier zeker een positieve rol ingespeeld. Toch bleef het tot 3 uur ’s nachts onduidelijk waar een collegaatje zich bevond. Zij was die avond uit en de horecaondernemer van dat bedrijf heeft zodra hij (of zij) hoorde dat er geschoten werd in horecabedrijven, het bedrijf gebarricadeerd en al de gasten binnen gehouden. Als dan je mobiel niet opgeladen is kun je geen contact opnemen. Zo zijn er vast veel meer verhalen waar Franse collega horecaondernemers actie hebben ondernomen of daartoe misschien wel niet in staat waren. Wat zou jij doen?
De Fransen hebben een gezegde, dat de sfeer vanavond om negen uur zeker zal beschrijven: “Chantons sous les armes” vrij vertaald: zingen door je tranen heen. Wij wensen ze heel veel gasten en zijn in gedachten bij hun. ^Marjolein
De Tea Ceré, de Matcha of theemachine
16-11-2015
Dat Matcha zeer gezond en populair is bewijst de Tea Ceré – een apparaat waarmee je thuis een perfecte kop thee of Matcha kunt zetten.
Matcha wordt steeds populairder
Leonie van Spronsen schreef in februari al over de ‘Matcha latte’ die ze bij Maison Kitsuné dronk in Parijs. In dit artikel verteld ze meer over het positieve effect dat Matcha heeft op de gezondheid. De Japanse thee is populair geworden, zelfs als ingrediënt voor cocktails. Waarschijnlijk gedeeltelijk door de prachtige groene kleur van de thee.
De Tea Ceré vermaalt je thee tot poeder
Het apparaat wordt geproduceerd door Sharp in Canada en ziet er een beetje uit als een koffiezetapparaat. Het is ontworpen om een perfecte kop thee te maken, tenminste als er gebruikt wordt gemaakt van hoge kwaliteit theebladeren. De machine maakt fijne poeder van de bladeren. Het water in de machine kookt tot een specifieke temperatuur en roert het evenredig door de thee. Er kan zelfs Matcha (of een andere thee) limonade met de machine gemaakt worden.
Buzzed – bier als navulling voor je 3D printer?
16-11-2015
‘Buzzed’ is een uitvinding van 3Dom USA gemaakt voor je 3D printer. Deze navulling voor je 3D printer is volledig geproduceerd met de afvalstoffen en bijproducten afkomstig van het bierproces.
Dit kun je met Buzzed
Het nieuwste product van 3Dom USA is ‘Buzzed’, een officiële navulling die te gebruiken is in een 3D printer. Het draad is 100% gemaakt uit afvalstoffen en bijproducten afkomstig van het bierproces. Het geproduceerde draad (‘Buzzed’) is 1,75 mm dik en geeft je eigen gemaakte product een rijk gouden kleur en een opvallende natuurlijke nerf. Het op biologische grondstoffen gebaseerde ‘Buzzed’ is reeds het tweede product in de lijn van ‘c2composites’ dat 3Dom USA op de markt brengt. Het eerste product, tevens een navulling voor de 3D printer, is volledig gemaakt van de afvalstoffen en bijproducten van koffie, genaamd ‘Wound Up’.
Bier uit een zelfgemaakte bierkroes gemaakt van bier
Als voorbeeld heeft 3Dom USA een bierkroes gemaakt van de ‘Buzzed’. Als je een 3D printer hebt kun je vanaf nu je bier uit een zelfgemaakte bierkroes, gemaakt van bier, drinken!
De navullingen van 3Dom USA zijn in vrijwel alle PLA (een soort plastic gemaakt uit natuurlijke grondstoffen) 3D printers te gebruiken. De kosten voor een rol ‘Buzzed’ bedraagt $ 49,=. Ben je geïnspireerd en heb je een mooi product gemaakt met de ‘Buzzed’, laat het ons dan weten!
De iSommelier van iFavine
13-11-2015
De iSommelier filtert zuurstof uit de lucht en versnelt hiermee het decanteer proces van enkele uren naar minuten. De iSommelier is een product van iFavine.
In het strak vormgegeven apparaat passen glazen karaffen waar zuivere zuurstof aan de wijn wordt toegevoegd. De bijbehorende mobiele app, waar duizenden wijnen uit de hele wereld in zijn opgenomen, laat het apparaat exact weten hoe de wijn gedronken moet worden volgens de wijnmaker.
De iSommelier van iFavine, een perfecte balans tussen zuurstof en wijn.
Dat is het effect van de iSommelier, die alle beperkingen van traditioneel decanteren uitsluit. Verschillende natuurlijke elementen in de lucht kunnen de kwaliteit van een wijn beïnvloeden als deze traditioneel wordt gedecanteerd; vervuiling, geuren, vocht, verschil in luchtdruk of omgevingstemperatuur. Deze eerste ‘smart decanter’ biedt met nieuwe technologie oplossingen voor deze problemen. Drie filters zuiveren de omgevingslucht en verhogen het zuurstofgehalte van de gemiddelde 21% naar maximaal 90%. Bovendien verwijdert het luchtverontreinigende stoffen en vocht. Het apparaat isoleert zuurstof van stikstof en kooldioxide. Bij de iSommelier hoort een gepatenteerde glazen karaf. Deze is zo gemaakt dat de zuurstof gelijkmatig door de hele wijn wordt verspreid. Hierdoor ontstaat een constant niveau van zuurstof in de wijn en worden tannines ronder en de smaak zachter. Door deze methode worden alle aroma’s versterkt en het volledige potentieel van de wijn onthuld.
Volgens ambassadeur van de iSommelier van iFavine, Edwin Raben zou elk restaurant een iSommelier moeten hebben. “Restaurants kunnen hun (arrangement)wijnen per glas gaan decanteren. Bovendien kunnen ook jonge wijnen door de iSommelier veel sneller gedronken worden door de verzachtende werking op de tannines. Ook het effect op witte wijnen is enorm, denk hierbij bijvoorbeeld aan jonge Riesling”.
Er zijn al een aantal bedrijven in Nederland die werken met de iSommelier: onder andere bij FG restaurant en FG Food Lab van Francois Geurds (Rotterdam), Beluga (Maastricht), Restaurant Fred (Rotterdam), Wolf Atelier (Amsterdam) en de Sotto Wijn Lounge (Ermelo).
Alain Rosier (sommelier FG restaurant & FG Food Labs) over de iSommelier
“Wij hebben dit apparaat net een week in het restaurant staan en zijn er vol mee aan het experimenteren. Zo hebben we deze week een mooie Château Mouton Rothschild uit 1985 (zie foto) open kunnen maken en na 30 minuten met een mooi bouquet kunnen serveren. Met de iFavine kun je snel handelen als een wijn net wat meer ronding nodig heeft. Zware tannines zoals een wijn met 100% Tannat druif zijn snel te doorbreken met de iFavine. Daarnaast kun je wijn snel serveren en hoef je vooraf bestelde wijn niet al uren gedecanteerd te hebben.”
De iSommelier van iFavine is te koop vanaf 24 november bij de Makro en voor consumenten bij de Oldenhof Kookwinkel.
Dorset’s culinaire foodplaza langs de snelweg
13-11-2015
Een samenwerking tussen AVIA en restaurant Dorset van Willem Dankers zorgt voor een gastronomische belevenis in hun foodplaza langs de snelweg, de A1 (lonnekermeer).
Het begrip full service tankstation krijgt een geheel nieuwe dimensie. Dankzij een unieke samenwerking tussen AVIA en restaurant Dorset in Borne wordt een bezoek aan het vernieuwde tankstation langs de A1 een gastronomische belevenis. Een huisgemaakte pasta, gestoofde kalfswangetjes of versgebakken zuurdesembrood als alternatief voor de gehaktstaaf. Gastronomie langs de snelweg!
Dorset’s culinaire foodplaza – service, gemak en kwaliteit
Het vernieuwde AVIA‐tankstation wordt eind dit jaar heropend. Willem Dankers van restaurant Dorset in Borne werd gevraagd om invulling te geven aan de food-gerelateerde activiteiten. Niek Weghorst van AVIA: “Bij een full service tankstation gaat het om service, gemak en kwaliteit. Onze klanten, hoe divers ook, moeten zich thuis voelen in het station. Even een moment van rust beleven. Daar hoort in onze visie ook lekker en gezond eten bij.”
Truckers aan de gestoofde kalfswangetjes?
Het concept, een foodplaza met ruime keuken en een counter met uiteenlopende verse producten, maaltijden, fruit, delicatessen en snoeperij. Zowel om mee te nemen als om direct van te genieten, zegt Willem Dankers: “Het concept is gebaseerd op verse gezonde producten en gerechten met veel variatie, smaak en uiteraard kwaliteit. Klanten kunnen bijvoorbeeld een vers gemaakte pasta, lasagne, hete kip, kalfswangetjes bestellen of een biologische cappuccino met warme muffins. Vers fruit en delicatessen. Kortom een compleet assortiment met veel keuze en een internationale uitstraling. Uiteraard allemaal topkwaliteit, lekker en smaakvol.”
Alle producten krijgen het kwaliteitslabel van Dorset, sinds deze maand bekroond met een Bib Gourmand, behorende tot de honderd beste restaurants van Nederland en lid van de Alliance Gastronomique.
Culinaire take-a-way of klassieke bal gehakt
Dorset’s foodplaza is niet alleen voor passanten. Naast het standaard assortiment staan er ook ‘take‐a‐way’ gerechten op de kaart. Deze kaart zal regelmatig worden aangepast. “Binnen de mogelijkheden willen we veel variatie en verrassingen bieden. In feite zoals we dat ook in ons restaurant doen”, aldus Willem Dankers.
Inspiratie
Een unieke samenwerking tussen een tankstation en een lokaal restaurant. Wij hebben in 2011 in Engeland al een samenwerking tussen supermarkten en lokale restaurants gespot. Kijk eens in je omgeving met wie jij een samenwerking kunt aangaan waarvan beide partijen beter worden!
Our/Amsterdam Vodka, lokaal gemaakt en lokaal verkocht
12-11-2015
Sinds begin oktober heeft Amsterdam zijn eigen Our/Amsterdam Vodka. Our/Amsterdam is één van de negen kleine productie-installaties die eigendom zijn van het Franse Pernod Ricard.
Our/Amsterdam Vodka
Our/Amsterdam is begonnen met de productie van hun wodka in de distilleerderij aan de Helikoperstraat 32, in Amsterdam. De distilleerderij heeft een productiefaciliteit en een proeflokaal dat ideaal is voor kleine evenementen en rondleidingen. Het proeflokaal is erg trendy, met industriële lampen in combinatie met groene planten en accenten van koper. De wodka in Amsterdam heeft een zachte smaak met een subtiele aroma. Hoewel het recept voor alle Our/Vodka’s is ontwikkeld door Vincent Hoarau van The Pernod Ricard Research Centre zijn de meeste ingrediënten lokaal geproduceerd en heeft elke locatie zijn eigen brouwmeester. Bovendien zeggen ze dat de smaak van elke Our/Vodka is doordrenkt met de persoonlijkheid van de desbetreffende stad.
Hoewel zij deel zijn van een wereldwijde moedermaatschappij met vestigingen over de hele wereld, produceert iedere Our/Vodka een lokale wodka, die wordt verkocht op de lokale markt. Net als Our/Berlijn, Stockholm, Detroit, Seattle en Our/London dat deze maand opent. Volgend jaar zullen Our/Vodka in New York, Los Angeles en Miami volgen.
Het team achter Our/Amsterdam
De Amsterdamse ondernemers Marcel Wortel en Ivo Hulscher zijn samen met Pernod Ricard partners. Het team wordt aangevuld met Joris Doesburg, sales manager, Martijn Schavemaker, distilleerderij manager en Anton Bal, social media guy. Hun boodschap: Our/Amsterdam is smooth, fresh and composed to blend well with any mixer. But keep it simple, it’s vodka.
Klassieke tafelbereidingen bij Restaurant Hemingway
11-11-2015
‘Back to the Classics’, restaurant Hemingway van Grand Hotel De Draak gaat 2 dagen klassieke tafelbereidingen serveren.
Het team van restaurant Hemingway van het oudste hotel en bedrijf van Nederland, Grand Hotel De Draak te Bergen op Zoom, gaat op donderdag 26 en vrijdag 27 november bij iedere gang een klassieke tafelbereiding serveren.
‘Back tot the Classics’ met klassieke tafelbereidingen
Op deze avonden kan er gekozen worden voor een vier gangen menu met een klassieke tafelbereiding per gang. Gedurende de avond wordt er onder andere gerookte zalm getrancheerd, zeetong gefileerd aan tafel, entrecote getrancheerd met als saus geflambeerde lardons en als afsluiter cerises flambées. Er is een hoop vakmanschap te zien op deze avonden in restaurant Hemingway.
Klassieke tafelbereidingen verdwijnen
De afgelopen jaren zijn steeds meer restaurants gestopt met de klassieke bereidingen aan tafel. Dit wordt met name veroorzaakt door de arbeidsintensiviteit maar natuurlijk ook door de opleidingen. De klassieke tafelbereidingen worden niet vaak meer geoefend en verdwijnen door deze oorzaken. De vaktechnische tafelbereidingen worden overigens in het hogere segment nog wel met enige regelmaat gedaan. Vaak in een hip jasje, zoals het aan tafel bereiden van ijs doormiddel van stikstof of het, aan tafel of op de bar, bereiden van een cocktail. Gelukkig vind je varianten van de klassieke gerechten zoals crêpe Suzette nog regelmatig terug in de top restaurants. Zo serveert maison Lameloise (***) van chef Éric Pras zijn variant op dit gerecht nog altijd.
Uiteindelijk draait het bij de tafelbereidingen om een stukje show en dit draagt natuurlijk bij aan de uiteindelijke beleving van de gast. Wij zien het in ieder geval graag in restaurants en wensen de gasten van restaurant Hemingway veel plezier op 26 en 27 november en het team veel succes.
Dim Sum Now
11-11-2015
4 november opende Dim Sum Now, een eetwinkel in de Pijp voor eat-in en take-out. Dim Sum is internationaal bezig met een revival, wordt dim sum ook in Nederland weer veel populairder?
Gezond en lekker
Nadat de verkoop van dumplings en gyoza op diverse festivals op rolletjes liep, vonden de eigenaren van Dim Sum Now dat het tijd werd om een stap verder te gaan. Deze ondernemers, Guido van der Meijen en Yiu Ting Cheung hebben een natuurlijke smaakversterking gevonden wat zij gebruiken in hun gerechten. Doordat het eten wordt gestoomd, blijft deze smaak en de voedingsstoffen optimaal bewaard. Het is gezond en lekker en om die reden wordt dim sum steeds populairder. De oprichters Guido en Yiu Tin zien de eetwinkel als kans om dim sum voor iedereen toegankelijk te maken. Dim Sum Now is dim sum van nu – it’s all in the name.
Dim Sum Now
De counter is gevuld met dampende stoommanden vol dumplings en gyoza, in ieder vijf verschillende varianten met varken- kip-, eend-, vis- en vegetarische vullingen. Daarnaast zijn er specials zoals de BBQ Bun, de Lotus Leaf Wrap en sides als edamame en zeewiersalade. Zoals al op de gevel wordt aangegeven in mintgroene neonletters verkopen ze in de Ferdinand Bolstraat 36 in Amsterdam nu ‘baskets of steamy goodness’. Daarnaast is ook mogelijk om de dim sum af te halen of thuis te laten bezorgen.
Inspiratie
Dim Sum is momenteel razend populair in steden als Londen en New York. Ook bij top chefs die geïnspireerd zijn door de Aziatische keuken gebruiken de kleine gestoomde Chinese hapjes regelmatig. Zo heb ik recent bij Tim Raue (**) in Berlijn nog zalige dim sum ‘Peking Duck’ gegeten. En aangezien je bijna onbeperkt kunt variëren met ingrediënten en in smaak verwachten wij dat Dim Sum ook in Nederland weer veel populairder gaat worden. ^Marjolein
CHEF On Tour van Nestlé
10-11-2015
Nestlé gebruikt een foodtruck om chefs kennis te laten maken met hun CHEF vloeibare sauzenlijn. Chef On Tour…
Nestlé maakt gebruik van de streetfood revolutie die voor een explosie aan streetfood en foodtrucks heeft gezorgd. Volgens Nestlé brengt streetfood mensen bij elkaar, de foodtruck verkoper is vaak ook de producent en leert de consumenten waar het product (of gerecht) vandaan komt, wat er in zit en hoe het is bereid.
Vanuit deze gedachte laat Nestlé met CHEF On Tour hun klanten zien hoe je hun nieuwe producten kunt toepassen. Nestlé’s culinair adviseur (chef-kok Edwin Detering) promoot specifiek de CHEF vloeibare sauzenlijn in zijn eigen foodtruck. Hij licht toe hoe de sauzen worden bereid, wat er in zit en welke afleidingen er mogelijk zijn.
De sauzen van CHEF On Tour
Van 27 oktober t/m 12 november bezocht Nestlé een tiental horeca vestigingen. Nestlé Professional heeft chefs van de Van der Valk hotelketen betrokken in het ontwikkelproces van deze sauzen. In het kader van die samenwerking wilde Nestlé de volledige keukenbrigades bij het Van der Valk concern enthousiasmeren voor de sauzen die zij samen met hun collega’s hebben ontwikkeld.
De foodtruck heeft in deze periode gestaan bij de (leveranciers)ingang van de keuken van hotels. Met de foodtruck haalde Nestlé de hele brigade op een geschikt moment uit de keuken (tijdens de mise en place voor de lunch of het diner). De demonstratie duurde slechts 15 tot 20 minuten, zodat de brigade daarna meteen weer aan de slag kon. Laag drempelig in een korte break kennis maken met de vier sauzen; CHEF Pepersaus, CHEF Rode Wijnsaus, CHEF Stroganoffsaus en CHEF Grillsaus*. Eerst proefden de chefs de sauzen puur (opgewarmd), daarna in combinatie met een stukje gegrilde entrecote en een stukje gebakken kippendijfilet.
*De peper- en rode wijnsaus is verkrijgbaar bij reguliere groothandels. De stroganoff- en grillsaus zijn op dit moment alleen rechtstreeks leverbaar aan Van der Valk Voorschoten.
Gaan we ‘CHEF On Tour’ vaker zien?
Daarover zegt Nestlé: “Mocht CHEF On Tour een door keukenbrigades gewaardeerde manier zijn om chefs kennis te laten maken met onze sauzen, zullen wij zeker overwegen om andere ketens en/of afzonderlijke horecalocaties te bezoeken met dit concept. Wellicht pikken we dan ook nog horeca-evenementen mee in 2016”.
Frosted Key Lime Shake
