‘Not Native’ Guest Series | Samenwerken om speciale lokale producten te verwerken
Not Native Guest Series
Native, het restaurant in London Bridge dat gericht is op foerageren (wildplukken etc.), lanceert de ‘Not Native’ Guest Series. De serie nodigt chef-koks uit het Verenigd Koninkrijk uit om in zijn restaurant te komen koken en legt daarbij de nadruk op het koken met ongewenste, maar eetbare niet-inheemse soorten die in het Verenigd Koninkrijk zijn te vinden. Zij zullen onder andere ‘tasting menus’ maken met ongewenste planten en dieren zoals de Japanse Duizendknoop, grijze eekhoorn, signaalkreeften (ook wel Californische rivierkreeft genoemd) en wilde inheemse oesters uit de ‘Fal’ rivier.
Chef-kok en mede-oprichter Ivan Tisdall-Downes van Native, maakte recent de samenwerking voor deze ‘Not Native’ Guest Series bekend. Hij ontvangt onder ander eco-chef en voedselverspilling activist Tom Hunt, de bekroonde voedselschrijver Olia Hercules en Sam Bryant & Alicja Specjalna van Whole Beast, beroemd om hun ‘nose-to-tail’ koken. Elke gast zal zijn kijk geven op de veelzijdigheid van wilde Britse ingrediënten verwerkt op de basis van andere wereldwijde keukens, waaronder Koreaans, Filipijns, Oekraïens en Pools.
Een leuke manier om lokale producten en producten die niet gewenst zijn in een gebied te verwerken in gerechten. Wist jij dat je de Japanse duizendknoop kunt eten bijvoorbeeld? Bij restaurant Native maken ze er schijnbaar een sorbet van! Dat de grijze squirrel steeds vaker gegeten wordt in Engeland hadden we al wel eens gemeld maar het blijft bijzonder. Het wordt ook gewoon ‘eekhoorn’ genoemd en niet zoals wij vroeger weleens waterkonijn op de kaart hadden staan, hetgeen Vlaams voor rat is. Gaaf idee om de samenwerking met collega’s te zoeken voor een duurzame manier van koken!
‘Not Native’ Guest Series in restaurant Native
Het openingsevenement wordt gehouden op maandag 9 september en zal bestaan uit Budgie Montoya van Sarap, een Filipijns restaurant dat traditionele recepten wil herinterpreteren met een modern, lokaal verhaal. Gerechten zijn onder andere verse loempia met gekweekte kruiden en wilde paddenstoelen; Marktvis Kinilaw (een gerecht uit de Filipijnen, letterlijk vertaald als ‘eat raw’, een soort cevichi dus) met duindoorn en azijn met ananas en wiet; en ‘Puto’ meringue met paarse aardappel, karnemelk en dasboonhalo.
De Japanse Duizendknoop serveren in een sorbet en ‘Korean Fried Squirrel’
“Bij Native geloven we dat we moeten gebruiken wat beschikbaar is in de velden, bossen en kustlijnen van dit land, maar dat betekent zeker niet alleen het gebruik van soorten die inheems in het Verenigd Koninkrijk voorkomen – als het hier groeit, kun je het gebruiken. We willen de negatieve perceptie van mensen over deze soorten uitdagen; terwijl je niet wilt dat Japanse Duizendknoop overal in de buurt van je huis groeit, maak je er een ongelooflijk lekkere sorbet mee. Ik ben zo onder de indruk van de creativiteit van de chef-koks en kan niet wachten om gerechten als ‘Koreaanse gefrituurde eekhoorn’ en een Bulgogi (Koreaanse spicy gerecht dat wordt bereid in een wok) met wild en kimchi van zeekool (boerenkool van zilte grond) te proeven.”
De ‘Not Native Guest Series loopt op maandagen in september tot en met eind november. ‘Tasting’ menu’s zijn geprijsd tussen £40 en £60 en kunnen geboekt worden via de Native website.
Bevestigde datums in de Not Native Guest Series zijn als volgt:
Budgie Montoya van Sarap – 9 september
Sam Bryant & Alicja Specjalna van Whole Beast – 30 september
Olia Hercules – 7 oktober
Tom Hunt – 25 november
Website: Restaurant Native
