Kruistocht tegen de plank in de horeca
Grand Central Food Market - CS Den Haag
4 november 2016 – Lennert Rietveld, senior adviseur bij van Spronsen & Partners horeca – advies, blogt over een vraag die hij kreeg van BNR commentator Thomas van Groningen tijdens een interview over ‘zijn ergernis over de plank waarop zijn steak wordt geserveerd’.
Wat is er mis met een mooie houten plank met daarop een ‘ambachtelijk’ gegrild stuk Côte du Boeuf en een goed vleesmes? Of een mok met daarin de ‘huisgemaakte’ friet geserveerd?
Volgens BNR commentator Thomas van Groningen zijn we in de horeca aan het doorslaan. Het inzetten op de ambachtelijk beleving en de rauwe presentatie van gerechten zorgt voor ergernis. Kan het niet gewoon geserveerd worden op een bord met normaal goed werkend bestek?
Nee, het kan niet meer geserveerd worden op een normaal bord. De culinaire top is decennia verwijderd van luxe servies en gebruikt allerlei technieken om gerechten te presenteren. En dat lukt goed. Zo kreeg ik recent een koeienleer placemat en bijhorend servies bij Pure C in Cadzand. Maar je hebt ook gerechten die geserveerd worden met droogijs. Een collega van mij is onlangs wezen eten bij Barton G in Los Angeles, check dit artikel maar eens voor de beleving die zij toevoegen aan hun gerechten. Zo worden de garnalen daar geserveerd op popcorn in een echte popcornmachine, de cupcakes worden geserveerd met een paspopkop met daarop suikerspin haar. En nog veel meer rare fratsen, waarover iedereen aan tafel spreekt. Maar ook bij Noma, jarenlang nr. 1 restaurant in de The World’s 50 Best Restaurants werkt met bijzondere presentatie wijze, zoals bijvoorbeeld eten geserveerd op mos.
Barbecueën thuis kan toch ook echt niet meer zonder een biggreen egg of een weber met accessoires of een buitenkeuken? Daarbij hort ook een lerenschort en eigenbereide sauzen van The Rough Kitchen en/of BBQ-set van Herman den Blijker?
De horeca moet in deze belevings-race de voorloper zijn en blijven. Die hoort de gast de nieuwste beleving te bieden bij het uit eten gaan. Horeca is van oudsher gericht op de show. Denk aan grote buffetten, presentatie schalen, koks met hele hoge mutsen op en bediening in smoking.
Met echte kerels aan een bar een plank met vlees bestellen en dat dan geserveerd krijgen op een bordje, dat kan écht niet. Een hightea bestellen met vriendinnen en dan geen hoge serveer-tray met een speciale thee, dat kan echt niet. Laatst kregen wij 6 bitterballen van goede kwaliteit geserveerd in een soepkom. Het was heel functioneel en gewoon goed, maar we waren teleurgesteld. Waar was de huisgemaakte mosterd met verhaal in een wekpotje en het unieke serveerplankje?
Er is geen weg meer terug, we zijn verslaafd aan ambachtelijk, pure, authentieke, échte producten mét smaakexplosies gepresenteerd op originele plateaus, stukken boomschors, leer van de eigen koe of in een aquarium.
De kruistocht tegen de plank is dus bij voorbaat kansloos. Ik vraag me af of het niet beter is om een kruistocht vóór het serveren van servetjes te doen. Ik moet er altijd om vragen en die planken geven zo’n geknoei..
Lennert Rietveld, senior adviseur bij van Spronsen & Partners horeca – advies. Wil jij contact opnemen dan kan dat via lennertrietveld@spronsen.com of telefonisch: 071 541 88 67 of via LinkedIn.
