Entomofagia | Mexicaans Michelin-restaurant Punto MX integreert insecten in zijn tasting menu
Mexicaans Michelin-restaurant Punto MX in Madrid presenteert het menu Entomofagia en laat daarmee als eerste restaurant in Europa insecten in verschillende vormen integreren in het DNA van zijn tasting menu. De gerechten zijn samengesteld na een periode van vier jaar onderzoek, mogelijk gemaakt doordat het wettelijk nog verboden was om insecten te serveren. Wat dacht je van dit gerecht: Surf’n’turf Guacamole met gerookte merlijn, 36 maanden oude Parmezaanse kaas, avocado, granaatappel, jalapenos en krokante Chinicuil-wormen van de agaveplant.
Punto MX in Madrid
Of je het leuk vindt of niet, insecten zullen een grotere rol moeten spelen in toekomstige menu’s, alledaagse voedingsmiddelen en algemene voedingsstoffen. De productie van insecten geeft een absoluut minimum aan vervuiling en daarnaast wordt het steeds duidelijker dat insecten ook de sleutel kunnen zijn om de honger in de wereld op te lossen.
Natuurlijk is het een gewaagde zet van Roberto Ruíz om een voorman te worden op dit front, maar als iemand het kan, is hij het. Hij gebruikt de insecten niet voor het creëren van een ‘WOW’-effect zoals vaak in restaurants, maar probeert een toekomstig pad in te richten door insecten in verschillende vormen te integreren in het DNA van zijn tasting menu. Dit met kooktechnieken en recepten die totaal verschillen van de traditionele Mexicaanse manier van koken met insecten.
In zes jaar tijd is Punto MX uitgegroeid van een lokaal restaurant om de hoek, naar één van de populairste restaurants in heel Madrid; met een verleidelijke Mexicaanse keuken op de basis van Spaanse ingrediënten ondersteund door ‘La Huerto de lat Retamilla Ecológico’: een indrukwekkende biodynamische boomgaard van 9 hectare in Segovia, ten noorden van Madrid. Hier teelt hij meer dan 80 verschillende soorten Mexicaanse producten, waardoor Ruiz’s het enige 100% zelfvoorzienende Mexicaanse restaurant in Europa is.
Sinds Roberto Ruíz, Maria Fernandez en Martin Eccius in 2012 Punto MX hebben geopend, was het één van hun dromen om insecten in het menu te integreren. Een belangrijk onderdeel van de gastronomie in Mexico, waar niet minder dan 549 verschillende soorten worden geconsumeerd. Maar het gebruik werd niet goedgekeurd door de EU tot nu, wat Roberto Ruíz een aantal jaren gaf om te onderzoeken, testen, smaakcombinaties en technieken te creëren die ze nu laten zien in hun Entomofagia menu.
Het menu | Entomofagia
Entomofagia is Mexicaanse magie op zijn best, en mogelijk ook de manier om het enorme potentieel van de Mexicaanse keuken te ontplooien. Misschien dat uiteindelijk de Mexicaanse keuken wel een belangrijke rol gaat spelen in de culinaire wereld. Met gerechten zoals het prachtige: ‘surf’n’turf Guacamole met gerookte marlijn, 36 maanden oude Parmezaanse kaas, avocado, granaatappel, jalapenos en knapperige Chinicuil-wormen van de agave plant’ of de zeer complexe ‘Monkfish Aguachile met groenten bereid in vlammen, tomaat, avocado en Chicatana; vlees van vliegende mieren die op de tafel worden verpletterd’ en nog veel meer, bekijk de afbeeldingen maar eens. Het hoogtepunt van het menu is een simpel ogend gerecht met romige, nootachtige en diepe smaken in de vorm van Escamoles, de koningin der insecten, ofwel mierenpoppen geoogst uit de zeer diepe wortels van de agaveplant – zachtjes gebraden met knoflook en chili in beenmergvet en gerangschikt in een gespleten beenmerg op een bodem van maïs en chicatana-mieren.
Het menu ging in première op 27 april met de beroemde Ferran Adrià als één van de eerste gasten. Ferran was ook zeer geïntrigeerd en verklaarde ter plekke dat Punto MX “op dit moment misschien wel het beste Mexicaanse restaurant ter wereld is.” De Spaanse voedselpers reageerde erg enthousiast en het restaurant heeft weken lang wachtlijsten gehad.
Punto MX in Madrid is het eerste Europese restaurant dat insecten als ingrediënten in een menu aanbiedt, net zoals dat zij het eerste restaurant in Europa waren dat een Michelin-ster met Mexicaans eten bereikte. Roberto Ruíz over zijn insecten menu:
“Entomofagie gaat over wortels. Mijn vader komt uit een van de belangrijkste Mexicaanse gebieden van insecten; El Valle de Mezquital in Hidalgo, dus insecten waren een groot deel van mijn kindertijd. Het is mijn persoonlijke smaak, het is een eiwitbijdrage, het is uniek voor de wereld en daarom hebben we het naar Spanje gebracht. Samen met al het andere wat we bij Punto MX doen, gaat het erom het authentieke Mexico naar Europa te brengen, hoewel de recepten en kooktechnieken van Entomofagia zelfs in mijn thuisland onbekend zijn.”
Website: Restaurant Punto MX
