Dry-aged vis
Dry-aged fish at restaurant Madonnina del Pescatore
Dry-aged fish at restaurant Madonnina del Pescatore
Dry-aged fish at restaurant Madonnina del Pescatore
Dry-aged fish at restaurant Madonnina del Pescatore
Marjolein van Spronsen blogt over de oude Japanse techniek van het dry-aging van vis, er zijn zelfs viszaken in New York en Australië die hierin gespecialiseerd zijn. Zij zou graag dry-aged vis, bijvoorbeeld tonijn of zalm willen kunnen kopen hier in Nederland, het lijkt haar heerlijk om een carpaccio-achtig gerecht mee te maken!
Deze blog is recent gepubliceerd op de website van Van Spronsen & Partners horeca-advies maar zoals Marjolein aangeeft: dit is een trend waarvan ze hoopt dat deze overwaait naar Nederland.
Dry-aged vis
De meeste foodies zullen in de loop van de afgelopen jaren wel eens dry-aged vlees hebben geproefd. Hierbij laat men het vlees nog aan het bot voor langere tijd besterven, dit kan variëren van enkele dagen tot ruim 100+ dagen. Dit gebeurd in koelcellen of -kasten waar de luchtvochtigheid 85% is en de temperatuur tussen de 0 en 1 graden Celsius.
Wij hebben uitgebreid geluncht bij restaurant Madonnina del Pescatore (**) in Senigallia in de regio Marche, Italië. Chef-eigenaar Moreno Cedroni heeft zo’n koelcel waarin hij vis laat afsterven volgens een Japanse methode. Hij heeft een flink aantal jaren daar gewerkt vertelde hij toen hij zijn dry-aged vissen aan tafel kwam serveren. Op een lichtgevend bord kregen we diverse dry-aged lokale vissen te proeven, gewoon puur. Erg lekker en vol van smaak!
De methode waarop men vis laat besterven lijkt veel op dat van vlees, een tonijn kan ook tot een paar weken hangen in de koelcel. Het proces verstevigt de textuur, concentreert de smaak en bijzonder, de vage en soms hinderlijke geur van vis die in ieder geval mij soms afschrikt, wordt minder. In een Amerikaans artikeltje sprak de auteur over het ‘umamificeren’ van vis.
In New York en Australië
Recent las ik dat in New York The Joint Eatery een vismarkt heeft waar men dry-aged zalm, snapper, tonijn, makreel en nog veel meer dry-aged vis verkoopt. Ze hebben ook een bakery en café, je kunt ze volgen op hun Joint Seafood Instagram account. Er is zelfs een Dry Aged Fish Guy op Instagram die al door ruim 35.000 mensen wordt gevolgd. Trouwens in Australië heb je de Fish Butchery, al hun vis wordt volgens de methode van dry-aging behandeld.
Ik ben niet zo van het voorspellen van trends, we spotten ze en soms hoop ik dat een trend gaat overwaaien naar Nederland. En dit is zo’n trend, ik zou graag dry-aged tonijn of zalm willen kunnen kopen hier, het lijkt me heerlijk om een carpaccio-achtig gerecht mee te maken!
Contact
Marjolein van Spronsen, verantwoordelijk voor de Marketing & Communicatie bij van Spronsen & Partners horeca – advies. Wil jij contact opnemen dan kan dat via marjoleinvanspronsen@spronsen.com of telefonisch: 071 541 88 67 of via LinkedIn.
Van Spronsen & Partners is een horeca-adviesbureau voor de gastvrijheids- en vrijetijdsindustrie. Het bedrijf is sinds 1987 actief binnen deze branche en gespecialiseerd in haalbaarheidsonderzoeken, conceptontwikkeling, rendementsverbeteringen, horecavisies en -beleid, managementondersteuning en marketing & communicatie. Onze collega’s van Rollema & Partners en Van Spronsen Salaris bieden ook horeca-administratie en salarisadministratie speciaal voor de gastvrijheidsbranche.
Website: Madonnina del Pescatore
