De zeven smaakprofielen van chef Bas van Kranen van restaurant Bord’Eau* en zijn drie seizoenen
Chef Bas van Kranen van Bord´Eau - credits Rinze Vegelien
Gerecht van restaurant Bord´Eau, Tomaten - credits Rinze Vegelien
Gerecht van restaurant Bord´Eau, Zeester - credits Rinze Vegelien
Gerecht met meiknol van restaurant Bord´Eau - credits Rinze Vegelien
Bas van Kranen, de met een Michelinster bekroonde Executive Chef van Restaurant Bord’Eau in hotel De L’Europe Amsterdam, heeft het nieuwe seizoen met veel smaak ingeluid. De officiële start van de zomer betekende voor de keuken van Restaurant Bord’Eau tevens de overstap van vier, naar drie seizoenen. Bovendien zal in het restaurant aan de Amstel niet langer in gangen, maar in smaakprofielen gekookt worden. Na de zomerstop keert Bord’Eau op 13 augustus terug met het op groente, planten en fruit geïnspireerde seizoen Flore. Vanaf 2 oktober zal het nieuwe seizoen Faune voor verrassing en verwondering gaan zorgen met weer compleet nieuw, ingevulde smaakprofielen.
De drie seizoenen | Eau, Flore en Faune
Bas van Kranen’s voorliefde voor een zo puur mogelijke, lichte keuken en herkenbare producten, gecombineerd met zijn sterke affiniteit met groente en vis en zijn behoefte aan meer duurzame alternatieven, brachten hem ertoe zijn keuken in drie seizoenen op te delen: januari t/m april is gewijd aan Eau (vis, schaal- en schelpdieren), mei t/m september staat in het teken van Flore (plantaardige herkomst) en oktober t/m december is het seizoen voor Faune (wild en biologisch vlees).
Freedom creates creativity
Het huidige seizoen, Flore, is geïnspireerd op groente, planten en fruit. Ideaal voor de vegetarische fijnproevers, maar het zal zeker niet alleen hen bekoren. De afgelopen twee jaar heeft Bas van Kranen een ontwikkeling doorgemaakt welke ook in zijn gerechten te proeven is. Tijd voor een frisse blik op de toekomst, zuidelijke gastvrijheid gecombineerd met keuzemogelijkheden en de grootste finesse in zelfs de kleinste details. Iets wat Van Kranen zelf ook waardeert wanneer hij uit eten gaat. Voor hem leidde dit gegeven tot een intensieve zoektocht naar manieren waarop hij iedereen aan tafel, ongeacht of er nu vis, vlees of groente op het bord ligt, een volledig identieke smaakbeleving kan bieden. Dit unieke uitgangspunt vergt een compleet nieuwe, creatieve benadering van de gerechten en menu’s. Met een heel helder doel voor ogen, namelijk het willen bieden van één van de meest unieke eetbelevingen in Amsterdam, is dan ook besloten restaurant Bord’Eau van dinsdag t/m zaterdag exclusief voor het diner te openen. Hiermee niet alleen rust en ruimte voor de witte brigade creërend, maar tevens de zwarte brigade de optimale omstandigheden biedend om iedere gast de meest persoonlijke en ultieme Bord’Eau-beleving te kunnen bieden.
“Bij Bord’Eau is niet de chef, maar de gast te allen tijde leading. Aan ons de taak alles uit de kast te trekken om te zorgen dat iemands keuze voor het een of het ander op geen enkele manier afbreuk doet aan de beleving, of aan hetgeen ik als chef wil overbrengen. Dat we hebben besloten het aantal momenten van opening terug te brengen naar vijf, zegt echt wel iets over onze toewijding en het vertrouwen dat we hebben. De vrijheid die ons gegund is, is een enorme luxe die zich zeker zal uitbetalen in creativiteit en perfectionering van alle details”, aldus Van Kranen.
De zeven smaakprofielen van chef Bas van Kranen | Prikkelend, Elegant, Floraal, Aromatisch, Intens, Rijp en Fruit
Aldus begon een intens proef- en ontwerpproces waarbij geen gangen, maar smaakprofielen werden gecreëerd. Een honderdtal gerechten later, was Van Kranen er in Bord’Eau’s testkeuken in geslaagd zeven smaakprofielen te abstraheren: Prikkelend, Elegant, Floraal, Aromatisch, Intens, Rijp en Fruit. Binnen deze profielen heeft hij verfijnde, evenwichtige gerechten gecreëerd die, ook al zijn er andere producten gebruikt, qua smaakbeleving altijd op exact dezelfde lijn zitten. Van Kranen: “Creativiteit vergt tijd, na een kleine negen maanden hebben we onze visie kunnen perfectioneren. Door innovatieve technieken laten we het hoofdproduct stralen en brengen we karakteristieke smaken naar een ander niveau. Ik haal veel energie uit iets dat buitengewoon complex is, perfect te bereiden en dit dan in al zijn eenvoud te presenteren.”
Bord’Eau biedt gasten de keuze uit vijf of zeven smaakprofielen. Bang voor keuzestress hoeft niemand meer te zijn, want dankzij de ingenieuze opbouw van het menu, weet iedereen dat zijn of haar gerecht net zo voortreffelijk smaakt als dat van de ander. Zelfs als er drie compleet verschillende gerechten geserveerd worden!
Over Bas van Kranen
Ook al noemt de uit Midden-Limburg afkomstige Bas van Kranen (29) Amsterdam pas anderhalf jaar zijn thuis, hij heeft de hoofdstad in zijn hart gesloten en dat is te proeven. In Bord’Eau kookt hij lichter, eenvoudiger en geraffineerder dan ooit. Gezien zijn nog steeds jeugdige leeftijd zal het wellicht verrassen dat de klassiek Frans geschoolde chef-kok alweer vijf jaar op sterniveau kookt. Na het plotselinge overlijden van tweesterrenchef Paul van de Bunt nam Van Kranen, destijds sous-chef, de leiding van diens keuken over en kookte er datzelfde jaar zijn eerste ster. Zijn geheim? Alles begint en eindigt bij het product. Van Kranen is altijd op zoek naar de beste natuurlijke producten in hun puurste vorm, om deze vervolgens met alles wat in zijn vermogen ligt, naar een hoger niveau te tillen. Zonder hierbij zijn toevlucht te zoeken tot kunstgrepen! Hij wil scoren met kwaliteit en techniek, niet met special effects.
Over Bord’Eau
Gevestigd in De L’Europe, één van de luxe bestemmingen van Amsterdam, zijn ook bij sterrenrestaurant Bord’Eau luxe, verfijning en vernieuwing de sleutelwoorden. Met een ontspannen, maar eigentijdse interpretatie van elegante en klassieke ‘fine dining’, een wijnkelder vol exclusieve wijnen en de finesse, focus en creatieve energie van Executive Chef Bas van Kranen in de keuken, maakt Bord’Eau, direct gelegen aan de Amstel, een bijzondere plek in het hart van Amsterdam.
Website: Restaurant Bord'Eau
