Dark Kitchens | Hoe nu verder?
Dark Kitchens - credits van Spronsen & Partners
Leonie van Spronsen blogt over het fenomeen ‘Dark Kitchens’. Momenteel is het nog vooral op de fastfood en fast casual gerechten gericht, waarom geen hoogwaardige maaltijden van chefs vanuit een virtueel restaurant bezorgen?
Dark Kitchens | Hoe nu verder?
Vorige week schreef mijn collega Marguerita Vogelsang een blog over de ontwikkeling van de zogenaamde Dark Kitchens in Nederland. Zoals u kon lezen komen wij tot de conclusie dat dit concept in Nederland nog beperkt wordt toegepast en dat er voor het oprichten van zo’n ‘virtueel restaurant’ eigenlijk een heel ander type ondernemer nodig is. Niet de gepassioneerde horecaliefhebber maar iemand die een efficiënt en georganiseerd bedrijf wil runnen.
In een ‘virtuele’ brainstorm met collega’s hadden wij het over de toekomst van dit concept. Is het voor altijd veroordeeld tot een simpel, fastfood-achtig assortiment door het gebrek aan passie voor eten in het management? Zonde toch? Terwijl het soms zo simpel is als 1+1=2.
Ruim 15 jaar geleden zat ik in een restaurant in Marrakesh van de gebroeders Pourcel, destijds grote chefs en horecaondernemers in de Franse gastronomie met een drie sterren restaurant in Montpellier. Eigenlijk hadden de gebroeders Pourcel slechts hun naam en recepturen aan dit restaurant gelieerd. Zo kwam de sprookjesachtige Marokkaanse setting van het restaurant samen met de vernieuwende, kwalitatieve keuken van de bekende chefs. Ik herinner me dat we dat toen vreemd, nieuw en tegelijkertijd ook gaaf vonden. Een nieuw businessmodel.
Inmiddels is hier niets nieuws meer aan; chefs die bekend zijn bij het grote publiek doen het, chefs die heel bekend zijn in de culinaire wereld doen het (bijvoorbeeld Yannick Alleno) en local heroes uit grote steden brengen zo hun naam en cuisine naar de rest van de wereld. Recent hoorden we hier het nieuwste voorbeeld van: Parijse chef Cyril Lignac gaat vanaf volgend jaar koken in het Intercontinental Amstel Amsterdam.
Je kunt dus ook de vraag stellen of dit niet ook de toekomst van de dark kitchen is? Het concept hoeft amper aan te worden gepast, sterker nog, dit is zo mogelijk makkelijker. De ondernemer neemt exploitatie voor haar of zijn rekening, bekende chef helpt bij de ontwikkeling van de receptuur en verkoopt haar of zijn naam en gezicht aan het concept. Zo vergroot de chef haar of zijn marktaandeel en bekendheid en kan een ‘Dark Kitchen’-ondernemer of de chef zelf met een goede uitvoering een succesvolle business draaien.
En misschien nog wel belangrijker: kunnen ‘gasten’ vaker en misschien zelfs wel op een ander niveau genieten van de gerechten van deze chefs. We zien nu al regelmatig dat chefs restaurants openen naast hun ‘Michelinsterren’ restaurant waar men zich voor richt op een simpelere keuken, lekkere gerechten voor een betaalbare prijs. Voorbeelden genoeg van dit soort initiatieven, zoals Café Cliché, de huiskamer van Sidney Schutte in Amsterdam en ook Jonnie Boer opende Brass Boer in Zwolle.
Uiteraard is het niet zo simpel en komen er zaken bij kijken als Quality Control, moeten chefs zeker zijn van de kwaliteit voor de bescherming van hun brand en moet het allemaal goed te vervoeren zijn. Maar dit zijn details waar uit te komen valt en waarmee een aantal sterrenchefs al veel ervaring hebben opgedaan. Er zijn diverse chefs die momenteel door heel Nederland heen bezorgen.
Ik hoop dat we dit in de toekomst meer gaan zien, lijkt me een fantastische manier om de markt te verbreden en mooie gerechten voor iedereen toegankelijk te maken en te houden.
Leonie van Spronsen, adviseur bij Van Spronsen & Partners horeca – advies. Wilt u contact opnemen dan kan dat via leonievanspronsen@spronsen.com, of telefonisch: 071 541 88 67 of via LinkedIn.
Van Spronsen & Partners is een horeca-adviesbureau voor de gastvrijheids- en vrijetijdsindustrie. Het bedrijf is 34 jaar actief binnen deze branche en gespecialiseerd in haalbaarheidsonderzoeken, conceptontwikkeling, rendementsverbeteringen, horecavisies en -beleid, managementondersteuning en marketing & communicatie. Onze collega’s van Rollema & Partners en Van Spronsen Salaris bieden ook horeca-administratie en salarisadministratie speciaal voor de gastvrijheidsbranche.
