De Waag in Leiden geopend
29-7-2015
Deze maand opende de Waag in Leiden. De Waag was ooit het bruisende middelpunt van Leiden maar werd eigenlijk nog amper gebruikt. Deze zomer is dit monument als vanouds het levendige hart van de stad.
De Waag als centraal punt in Leiden
Je kunt bij de Waag ontbijten, lunchen of dineren onder de prachtige gewelven van de monumentale Boterhal of in de nieuwe glazen aanbouw. De Waag blijft het decor van de uitreiking van Haring en Wittebrood op 3 oktober en eind november wordt de Waag omgedoopt tot het Huis van Sinterklaas.
Inrichting
Grote Perzische tapijten en een bijzonder lichtplan toveren het statige monument de Waag om in een plek waar het prettig vertoeven is. Een wand vol oude weegschalen verwijst naar het verleden, toen de Waag het handelscentrum van de stad was en handelaren er hun spullen lieten wegen.
Glazen aanbouw
Om de monumentale Waag en Boterhal te ontlasten, werd achter de hoge, gewelfde zaal van de Boterhal een extra glazen constructie aangelegd. Hier is een grote open keuken gevestigd met een eigen ingang aan de Mandemakerssteeg.
Kip in de hoofdrol
Vers gegrilde kip speelt een grote rol in de Waag. Op een Josper houtskooloven worden kippetjes vers gegrild in Franse of Portugese stijl. Daarnaast staan er salades, pasta’s en culinaire klassiekers als een entrecote, gamba’s, saté en een hamburger op de kaart.
Terras in 2016
Het monumentale Waaghoofd wordt in het voorjaar van 2016 het terras van de Waag, waar ruimte is voor 150 gasten. Om dit te realiseren wordt de Waaghoofdbrug in het najaar van 2015 verplaatst naar de Catharinasteeg.
Over Debuut Horecabeheer en Ontwikkeling
De Waag is onderdeel van Debuut BV, dat verantwoordelijk is voor verschillende succesvolle horecaconcepten als Mad Mick’s Breakaway Café in Rotterdam, STAN & CO, Belgian Beer Café Olivier in Utrecht en Leiden, de Mexicaanse restaurants van Popocatepetl, Hometown Coffee & More in Den Haag en Stadscafé De Vooruitgang in Eindhoven.
Inspiratie uit Toscane
20-7-2015
Onze collega, @bramkosterink is tijdens zijn vakantie in Italië gestuit op een mooi blurring concept: een trattoria / slager / wijnbar. Met een wand vol ‘wine serving systems’ waar je je eigen wijn kunt tappen met als maat: een proefglas, een halfvol glas en een vol glas. Veel van zijn collega’s zouden zo’n concept graag bezoeken!
Misschien wel één van de lastigste kaarten om samen te stellen, de wijnkaart. Naast je huiswijn en je banqueting wijn moet de kaart uiteraard worden aangevuld met een paar mooie flessen, het liefst natuurlijk allemaal wijnen waar wat op te verdienen is. Als je na deze moeilijke keuzes de beslissing hebt genomen welke flessen op de kaart komen, dient er nog gekeken te worden of je wijnen en welke per glas gaat schenken en hoeveel wijnen. Dit alles doe je om je gast zoveel mogelijk tegemoet te komen in zijn of haar wensen. Wijnen per glas schenken heeft zoals je wellicht weet zijn nadelen, helemaal wanneer de verkoopaantallen niet uitmuntend zijn. Zo zal je zo nu en dan een halve fles leeg moeten gooien, daar gaat de winst zie ik je denken!
Er zijn al fantastische systemen op de markt die de houdbaarheid van een fles verlengen. Deze systemen zijn echter vaak kostbaar en worden soms niet op de juiste manier gebruikt. Tijdens mijn vakantie in Toscane, Italië kwam ik terecht in een fantastisch (wijn-)bar/trattoria/slagerij. Door de gehele zaak stonden ‘wine serving systems’ met allerlei verschillende, uiteraard Chianti, wijnen er in. Deze systemen houden de wijn op de juiste temperatuur en vullen de flessen met gas waardoor ze tot wel 3 weken na opening nog drinkbaar zijn. Het leuke aan deze systemen is dat je verschillende maatjes kunt instellen waardoor je nooit te veel inschenkt. De wijn was te tappen in drie verschillende maatjes, een proefglas, een half glas en een vol glas. Het systeem dat wij hier zagen had een extra toevoeging die voor mij totaal nieuw was. Bovenin de ‘wijnklimaatkast’ kon je een pasje steken, boven elke maat stond een bedrag. Vol verbazing liep ik naar de bar om te vragen hoe het systeem werkt. Bij de bar kun je een pasje krijgen welke je kunt opladen met verschillende bedragen vanaf € 5,=. Met je pas en glas kun je vervolgens door de hele zaak lopen om vervolgens in ieder gewenst ‘wine serving system’ je pas te steken en je glas te vullen met een bepaalde wijn. Zo heb ik er voor gekozen om van meerdere wijnen het proefglas te nemen, circa € 0,50 per glas. Uiteindelijk had ik nog € 0,04 op mijn pas staan en zelfs hiervan bleek ik nog wijn te kunnen halen, het systeem gaf mij precies voor € 0,04 aan wijn, letterlijk 1 druppel, dat is toch fantastisch!
Voor een wijnbar in Nederland lijkt me dit een geweldig systeem. Ten eerste is het hartstikke leuk voor de gast om zo door je zaak te lopen, ten tweede heb je minder personeelskosten want de gast schenkt zijn of haar eigen glas in en ten derde schenk je nooit te veel, is je wijn langer houdbaar en denk ik zelfs dat het je wijnverkoop positief zal beïnvloeden. Laat u mij even weten wanneer dit systeem bij je in de zaak komt, want ik zal de eerste zijn die de wijnen komt proeven!
Inspiratie vanuit Grand Resort Bad Ragaz
20-7-2015
Restaurant Bel-Air in het Grand Resort Bad Ragaz serveert enkele gerechtjes met lokale plantjes en kruiden met daarbij een klein kaartje met uitleg en een recept.
Gelei van producten uit de natuur rondom Bad Ragaz
Zo serveert Renato Wûst, executive keukenchef onder andere een gelei van duindoorn, sleedoorn en sleutelbloem bij zijn gerecht ‘Terrine de foie gras maison, gelée d’argousier, primevère et prunier épineux’. Bij de gelei staat een kaartje met een foto van het plantje en het recept! Bekijk de foto’s voor inspiratie.
Inspiratie voor andere chefs
Hoe vaak gebruik jij lokale kruiden of plantjes in een gerecht of bijzondere, opvallende ingrediënten? Is zo’n klein kaartje niet een mooi klein gastvrij gebaar om je gasten meer informatie te geven over dit gerecht? Daarnaast is het zeker ook leuk voor gasten uit de omgeving om er een recept aan toe te voegen! Naam en telefoonnummer er op en je vangt twee vliegen in één klap: promotie en je hoeft geen informatie meer aan tafel te geven over dat ingrediënt! Recent heb ik ook aan tafelgenoten zitten vertellen wat je met cressen kunt doen en hoe gezond ze zijn. Je kunt dus ook met een producent zoals in dit geval van cressen, bijvoorbeeld Koppert Cress, zo’n kaartje samen maken!
FoPo Food Powder creëert poeder van onverkoopbare groenten en fruit
17-7-2015
Kent Ngo is de man achter FoPo Food Powder. Hij en zijn team op de Filipijnen vriesdrogen onverkoopbare groenten en fruit en maken er dan poeder van.
FoPo food Powder is een voedzaam poeder
FoPo food Powder is een voedzaam poeder gemaakt van onverkoopbare groenten en fruit van de markt. De groenten en het fruit worden gevriesdroogd net voordat je het niet meer kunt eten, om food waste te voorkomen.
Wereldwijd wordt meer dan 40 procent van de groenten en het fruit weggegooid, omdat ze er onaantrekkelijk uitzien of bijna bedorven zijn. Ze worden bijvoorbeeld door supermarkten als onverkoopbaar bestempeld en weggegooid. Over de hele wereld zien we initiatieven om dit voedselafval te verminderen. Zoals ons Nederlandse initiatief: de Kromkommer en Inglorious Food in Frankrijk. FoPo Food Powder is een ingenieuze oplossing die is bedacht door studenten van de Universiteit van Lund in Zweden. Voedsel dat anders zou zijn verspild is later nog te gebruiken door het te vriesdrogen en tot poeder te verwerken. Het poeder is twee weken tot twee jaar langer houdbaar.
Het vriesdrogen van (bijna) afval van fruit en groenten
Vriesdrogen is geen nieuwe technologie, zelfs in restaurantkeukens wordt het vaak gebruikt om poeder te maken. Nieuw is dat FoPo Food Powder beoogt uitsluitend producten die anders zouden worden weggegooid, te bevriezen. Het poeder wordt verkocht aan de consument die het kan gebruiken in smoothies, soepen etc. Daarnaast hopen zij dat hun poeders bijdragen om de voedselproblematiek te verminderen. Ken Ngo bewerkt fruit en groenten nu in de Filipijnen. De ontwikkeling van FoPo Food Powder is gefinancierd middels crowdfunding via Kickstarter met, onder andere, een bijdrage van Ben & Jerry’s.
Inspiratie: Chefs die werken met vriesdrogen zouden kunnen proberen om hun bijna bedorven fruit of groenten te vriesdrogen en dit poeder te gebruiken in hun gerechten, dit om de voedselverspilling van hun restaurant te verminderen.
Pop-up powerfood restaurant van populaire schrijfster Rens Kroes
16-7-2015
Voor de liefhebbers van gezond en lekker eten is Rens Kroes een ware held. Ze is niet langer ‘het zusje van’, de Friezin heeft een eigen health imperium opgebouwd.
Het tweede boek van Rens Kroes, ‘Powerfood – Van Friesland naar New York’, is half juni gelanceerd. In een ramvol uitverkocht pop-up restaurant konden gasten genieten van een supergezond diner met gerechten uit haar nieuwe boek.
Eerste pop-up
Rens verwelkomde de gasten persoonlijk en leverde, ondersteund door een team van koks, ook een culinaire bijdrage aan het diner. Het was voor Rens voor het eerst dat zij haar gerechten op deze manier aan het publiek presenteert en alle gasten kregen een exemplaar van het nieuwe boek mee naar huis. Met twee diners en één lunch was het voor in totaal 135 gasten genieten van het eten. Dat is een fractie van de 72.000 Facebook fans, 17.600 volgers op Twitter en 223.000 volgers (!) op Instagram en schreeuwt natuurlijk om meer!
Van Friesland naar New York
Rens heeft zich laten inspireren door alles wat ze in Friesland en New York heeft gezien, geproefd en geleerd. Ze gebruikt verse, pure ingrediënten en maakt smaakvolle gerechten met mooie specerijencombinaties. Voor elk moment van de dag biedt Rens heerlijke en originele, maakbare recepten. Als voedingscoach in het dagelijks leven, adviseert Rens mensen in het aanpassen van hun lifestyle en voedingspatroon.
Deelnemende partijen
Rens’ pop-up restaurant werd mede mogelijk gemaakt door Sienconcepts en gesponsord door Amsterdam Flavours en o.a. door Vedett, Bountiful, Arisz et al, Lemonaid – Charitea, V2Cgin, Bowls and Dishes, Catchii en Bloomon.
Inspiratie: Een kokende foodblogger in het restaurant
Voor restaurants is het interessant om eens te kijken of het mogelijk is om een avond te organiseren met populaire foodbloggers en schrijvers (of eigenlijk meestal schrijfsters), het zal je verbazen hoeveel animo hier voor is!
Lot & de Walvis brengt huiselijk restaurant naar Leiden
15-7-2015
In het pand ‘De Volharding’ bij de Haven in Leiden is sinds enkele weken ‘Lot & de Walvis’ gevestigd, een restaurant met een warm thuisgevoel.
Huiselijk
De fictieve tour van Lot en haar busje ‘De Walvis’ ging door Zuid-Europa en Zuid-Afrika en eindigde recent in de Haven van Leiden. Er is bij ‘Lot & de Walvis’ gebruik gemaakt van Amerikaans Barnwood en authentieke doorleefde materialen, veelal door mede-eigenaar Rob van Wijnen zelf bij elkaar gesprokkeld. In de eerste weken zijn buurtgenoten uitgenodigd voor een buurtborrel waar zo’n 80 mensen op afkwamen, daarnaast konden ‘vrienden’ en omwonenden de eerste week met 25% korting ‘proefeten’.
Nachtmerrie
De muren zijn opnieuw gestuukt en zijn van strak en rechtlijnig getransformeerd tot grof en golvend. Het was een nachtmerrie voor de stukadoor die gewend was om strakke muren op te leveren, maar het resultaat voelt erg natuurlijk aan. De ruimtes worden genoemd naar de verschillende vertrekken zoals je die bij ‘Lot’ aan zou kunnen treffen. Door het gebruik van dezelfde tafels en stijl zowel binnen en buiten voelt ‘Lot & de Walvis’ als één geheel. Op het toilet hangt een bordje met “Het toiletontwerp is Lot haar volgende project”, wat verklaart dat deze ruimte minder ‘warmte’ uitstraalt dan de rest van het pand. Daar volgt dus nog een make-over als Lot het minder druk heeft.
Eten en drinken
De uitgebreide menukaart geeft late vogels de mogelijkheid om de hele dag te ontbijten. Daarnaast staat er een kakafonie van categorieën op met kopjes als ‘bites’, ‘sandwiches’, ‘soepen’, ‘kleinere gerechten’, ‘homemade burgers’, ‘Lot’s favo hoofdgegerechten’, ‘toetjes’ etc. De liefhebbers van verfrissend fruitwater kunnen hun hart ophalen en een gratis glaasje tappen uit drie weckpotten met bijvoorbeeld vers meloenwater, citruswater of citroengraswater. Er wordt onder andere bier geschonken van de Leidse brouwerij Pronck, er is aan de wijnliefhebber gedacht en ook liefhebbers van de trendy Gin Tonic cocktails worden op hun wenken bediend.
De Horecagroep Leiden
Net zoals je normaal zou verwachten bij een bezoek bij iemand thuis, krijgen nieuwe gasten een rondleiding door het pand, dat zich met de vele hoekjes en ruimten uitstekend leent voor een ontdekkingstocht. Het rondleiden en ontvangen van gasten is er bij een deel van de bediening al ingeslepen omdat een deel van de crew van partycentrum La France in Oegstgeest is ingezet in de haven. Lot & de Walvis maakt samen met Van der Werff, La France en City Hall deel uit van De Horeca Groep Leiden. De directie bestaat uit de broers Richard en Wouter van Leeuwen en Rob van Wijnen. Wouter van Leeuwen en Rob van Wijnen zijn verantwoordelijk voor de Leidse horecabedrijven. Richard van Leeuwen focust zich op de vier Harbour Clubs, die gevestigd zijn in Amsterdam, Rotterdam, Scheveningen en Ibiza.
Het was een warm welkom in de haven van Leiden. Hoewel we natuurlijk het liefste de echte Lot hadden leren kennen!
Eten op unieke pop-up locaties in Amersfoort
15-7-2015
Komende vrijdag 17 juli is er weer een pop-up diner op een geheime locatie in Amersfoort. Voor avontuurlijke liefhebbers van lekker eten en drinken zijn er nog enkele plekken.
Avontuurlijk dineren
De bezoekers aan de pop-up restaurants staan open voor avontuur en zijn vaak al van nature spontaan. Daarnaast doen de gastheren er veel aan om het ijs te breken en de reacties zijn overwegend positief. Een interessant neveneffect is de free publicity of juist unieke afsluiting die de gastlocatie met het diner krijgt. Zo is er twee weken na een diner bij de Porsche dealer een auto gekocht door één van de gasten en zijn een aantal locaties kort na het diner gesloten waarbij het diner een mooie laatste herinnering achterlaat. Er zijn diners geweest bij een sportschool, bibliotheek, autodealer, in een boerenstal en bij een kunstgalerie. Het initiatief voor de pop-up restaurants op bijzondere locaties in de regio is drie jaar geleden ontstaan bij het Bergpaviljoen in Amersfoort.
Verrassing
Tijdens de diners zijn er nooit meer dan 50 tafelgenoten. Bezoekers komen alleen, met z’n tweeën of met kleine gezelschappen. De locatie van het diner blijft een verrassing tot op de dag zelf. Bij bestelling van de tickets vullen gasten hun mobiele nummer en dieetwensen in, op dat nummer krijgen ze dan op de middag voor het diner per sms de locatie en eventuele bijzonderheden. Voor € 59,00 p.p. krijgen de gasten een welkomstcocktail, amuse, een 3-gangen diner, is er voldoende witte en rode wijn en krijgen ze mineraalwater, brood, koffie en thee met een digestief en zoetigheden.
Supersnelle kermisdiners in een reuze jukebox
13-7-2015
Restaurant Ibiza in Tilburg heeft zijn gevel tijdelijk veranderd in een reusachtige jukebox gedurende de Tilburgse Kermis.
Supersnelle kermisdiners
Restaurant Ibiza ligt middenin het kermisgeweld en elke kermisdag kan het publiek op een aantal vaste tijden aanschuiven voor een heerlijk diner, om een uur later weer buiten te staan. Je wilt tenslotte niet teveel kermistijd verliezen! Bij een jukebox hoort muziek en dus worden de maaltijden begeleid door muzikaal vermaak. De giga jukebox staat van 17 juli tot en met 26 juli aan de Heuvelring in Tilburg. Tickets zijn verkrijgbaar via de website en variëren in prijs van € 19,99 tot € 29,99. Deze zijn goed voor een maaltijd en twee consumpties.
Inspiratie van de Tilburgse Kermis
Snel kunnen eten en je gasten verleiden met een bijzondere ingang en muziek… Restaurant Ibiza speelt op een mooie manier in op hun potentiele gasten tijdens de kermisdagen. Wat gebeurt er deze zomer bij jouw restaurant in de buurt? Waarop je zou kunnen inspelen en wat kan free publicity van tevoren opleveren en extra gasten tijdens het event? Restaurant Ibiza laat in ieder geval zien dat zij zich hebben ingeleefd in de gasten die de kermis bezoeken, zij houden van theatrale gebaren, lekker eten en hebben veel tijd nodig om te genieten op de kermis.
Betaalbare kwaliteit bij knus en ongedwongen restaurant Jack Dish
10-7-2015
Op dinsdag 7 juli openende restaurant Jack Dish op het Stadionplein in Amsterdam.
Soms kom je bij toeval ergens terecht en klopt alles. Een spontaan bezoek aan BautZuid mislukte, het was volledig volgeboekt. Een rondje bouwput Stadionplein in Amsterdam niet veel hoop op een goede afloop. Totdat Jack Dish opdoemde. Op het eerste gezicht een klein eetcafé, maar eenmaal binnen bleek het restaurant uit twee panden te bestaan. Tel daar een gigantisch terras bij op, en dan heb je een horecazaak die in de zomer flink wat monden kan voeden en harten kan stelen.
Betaalbare kwaliteit
Met een gezellige inrichting, veel groen en een half open keuken is het restaurant warm ingericht. Op de Facebookpagina is de ontwikkeling te zien van het pand dat net verbouwd is. De hoge keukenbar is wat ons betreft het beste plekje. Daar zit je op ooghoogte met de enthousiaste oud-chefs van Restaurant Braque, die goed op elkaar en de apparatuur (o.a. Big Green Egg) ingespeeld zijn. Restaurant Braque was in 2010 goed voor een 10- van wijlen Johannes van Dam en Jack Dish zet de lijn van betaalbare kwaliteit en lekker eten door.
Holy Günter
De kaart biedt genoeg mogelijkheden, met hoofdgerechten als kip, zalm, aubergine (vega) en rib-eye. Hoewel de laatste na bestelling op bleek te zijn, wat zeer attent werd gecompenseerd door een drankje van het huis. Het publiek was relatief jong en bestond duidelijk vooral uit buurtgenoten, iets wat de sfeer heerlijk ongedwongen maakte. Met knapperige friet en een keur aan speciaalbieren, waarvan Holy Günter een absolute topper is, geeft deze zaak een blijvende boost aan het Stadionplein. ^Armand Sol
Toverplacemats, het nieuwe kleuren
9-7-2015
Verwen je kleinste gasten met een toverplacemat, een digitale 3D kleurplaat, en geef ze een visuele ervaring in je restaurant. Ze blijven waarschijnlijk langer zitten, want je eigen tekening tot leven zien komen met de Prismar 3D studio app is natuurlijk super gaaf!
De mogelijkheden van de toverplacemats
Je kunt kiezen uit standaard toverplacemats die in 3D tot leven kunnen worden gebracht met de Prismar app. Je kunt deze ‘tovertekeningen’ ook personaliseren of eventueel je eigen toverplacemats samenstellen. Foto’s van de gepersonaliseerde toverplacemats zijn eventueel deelbaar via de sociale media. Leuk voor een ‘Deel en Win’ actie! Zo verzamel je weer e-mailadressen, likes etc…
Daarnaast heb je zeker met wat oudere kinderen de mogelijkheid dat ze wat langer geconcentreerd bezig te houden… met als gevolg dat de ouders nog rustig een extra wijntje kunnen drinken. Een combinatie van oud (tekenen) en nieuw (apps). Dus opa en oma kunnen genieten van tekenende kleinkinderen en ze kunnen toch hun ouders mobiel of iPad gebruiken!
