Innovatieve fusie | DOJO 2.0 in Antwerpen

18-4-2024

Chef en ondernemer Dennis Ekisola, opende de deuren van DOJO 2.0 na het succes van zijn eerste restaurant DOJO. Het restaurant is gelegen aan de Samberstraat 7 in Antwerpen en is voor het diner geopend op donderdag, vrijdag en zaterdag en op dinsdag en vrijdag voor de lunch. Als je wilt genieten van zijn bijzondere keuken, een fusie van de Japanse en Europese cultuur met een vleugje science fiction, moet je reserveren.

Een uitgebreide informatie over zijn bijzondere menu en een verklaring van de Japanse begrippen in dit artikeltje!

Leestijd: 3 minuten

Chef Dennis Ekisola van DOJO 2.0

Chef Dennis Ekisola, werkte als privékok op luxejachten waar hij het vak leerde en een voorkeur ontwikkelde voor de beste luxeproducten. De Duits-Nigeriaanse en veel gereisde chef Ekisola is sindsdien ook leverancier van hoogwaardige gespecialiseerde ingrediënten aan de beste restaurants. Hij is ook de enige gecertificeerde verkoper van Kobe-rundvlees in België, terwijl het restaurant ook een officiële ambassadeur is van Ito Wagyu, de belangrijkste importeur van Wagyu-beef in Europa. Zijn winkel, Elicious is hier te bereiken. Hij besteedt aanzienlijke tijd in zijn fermentatieruimtes. DOJO 2.0 belichaamt een fusie van de Japanse en Europese cultuur met een vleugje science fiction. Ekisola weet wat hij doet en is extreem gefocust op zijn visie en concept.

De culinaire reis van Ekisola is opmerkelijk en inspirerend. Van een bescheiden begin in de culinaire scene van München (Koenigshof* en Christian’s restaurant*) tot werken in Spanje (restaurant Cas Puers** op Mallorca) en het manoeuvreren langs de complexe eisen van de haute cuisine aan boord van luxe jachten. Hij bracht ontelbare bezoeken aan Japan om de lokale keuken te bestuderen en ging zo naar huis met de nodige vaardigheden en technieken die bij zijn visie aansluiten. Dojo heeft hij opgericht in samenwerking met zijn vrouw Valeriya Gertseva, een kunsthistorica die de prachtige kunstwerken die in Dojo worden tentoongesteld selecteert.

Een fusie van traditie en innovatie

Ekisola’s standvastige toewijding om culinaire grenzen te verleggen én tegelijkertijd trouw te blijven aan de Japanse keuken, liggen aan de basis van DOJO 2.0. Het levert hem ook een 14/20 Gault Millau op. Zijn toewijding aan culinaire innovatie kan in elk gerecht teruggevonden worden, van zijn beheersing van dry-aging technieken tot de infusie van koji in zijn creaties. Bij een van de gerechtjes worden visfilets zachtjes bewerkt met een smeulend stukje binchotan houtskool, waardoor er een subtiele gerookte smaakt ontstaat zonder de vis daadwerkelijk te grillen.

Een geïnspireerd interieur

DOJO 2.0 heeft een locatie in een industriële Volvo-garage uit de jaren 80. Een gigantische vierkante betonnen bar omringt de vierkante keuken. Gasten moeten aanbellen om binnen te worden gelaten via de imposante inox deur. Geïnspireerd op de esthetiek van ‘The Mandalorian’ ademt de ruimte een sfeer van futuristische elegantie uit. Een breed gangpad tussen de bar en keuken stelt gasten in staat om rechtstreeks binnen te kijken in de culinaire actie van de keuken, waarbij ze een verleidelijke glimp kunnen opvangen van het vakmanschap achter elk gerecht.

Gasten kunnen ook kiezen voor een privé-eetervaring in het voormalige en aangrenzende restaurant Dojo 1.0, waar ze kunnen genieten van ongeëvenaarde privacy, net als op een superjacht.

De deskundigheid en het culinair meesterschap van de chef

Ekisola’s culinaire loopbaan was rijk aan diverse ervaringen die zijn huidig meesterschap in de keuken hebben gevormd. Zo perfectioneerde hij het fileren van vis, tot zijn zorgvuldige uitvoering van dry aging van vis in een combinatie van traditionele Japanse technieken en moderne technologieën met dry-aging kasten. Ekisola’s heeft ook het eerste niveau van de sake-sommelier certificering op zak. Deze kennis komt tot uiting in het zorgvuldig samengesteld menu van DOJO 2.0, waarbij gasten de mogelijkheid hebben om te genieten van een sake-pairing.

Het huidige menu bij DOJO 2.0 |Een culinaire symfonie van innovatie

In het omakase-menu van DOJO 2.0 wordt elk gerecht met zorg samengesteld rond een harmonieuze interactie tussen smaken en texturen. Op deze manier wordt de Japanse keuken naar nieuwe hoogten van culinaire kunst getild. Denk aan: Ceviche van scheermesjes met romanesco en groene sansho peper; Gestoomde houtskool bun met sint-jakobsschelp X.O saus; Irish Mor oestercocktail met makreel battera sushi; Bluefin tonijn akami met Valeriya’s pistache dressing en kaviaar (De chef beweert dat dit gerecht ervoor heeft gezorgd dat zijn vrouw met hem getrouwd is); Bluefin tonijn Chutoro en Otoro met irizake en soy cured eierdooier; Dry aged hamachi met gember ponzu; Dry aged hamachi belly met sesam tofu, gamtae en gedroogde garnalen; Koji sint-jakobsschelp met sint-jakobsschelp garum, gerookt zeewier en kakivrucht; Dry aged zeeduivel met soja beurre blanc; Ito Wagyu beef picanha A5+; Japans softijs met café glacé en geroosterde boekweit.

Private dining en een culinaire speeltuin

Naast de exquise eetervaring die wordt aangeboden bij DOJO 2.0, biedt Dennis Ekisola ook een private dining ervaring aan in de aangrenzende ruimte naast DOJO. Deze ruimte, gelegen in het enorme garagecomplex dat Eiksola ombouwde tot zijn DOJO speeltuin, beschikt over fermentatieruimtes en een state-of-the-art fotostudio waar hij verleidelijke visuals van zijn gerechten produceert.

Woordenlijst

Dry aging: het droog rijpen van vis volgt hetzelfde proces als het rijpen van vlees onder gecontroleerde temperatuur- en vochtigheidsomstandigheden. Het resultaat is een veel uitgesprokener, meer delicaat aroma, een zachter mondgevoel en een subtiele umami-smaak. Dojo 2.0 droogt zijn eigen hamachi, tarbot, zeeduivel en schol.

Hamachi: ook wel Yellowtail Hamachi genoemd, behoort tot de familie van makreel (niet te verwarren met Yellowfin tonijn). Deze prachtige witvlezige vis heeft een subtiele smaak, anders dan alles wat je ooit hebt geproefd.

Koji: aspergillus oryzae is een schimmel die wordt gebruikt om rijstzetmeel om te zetten naar suiker bij de productie van sake, en om sojabonen te fermenteren tot miso.

Garum: gemaakt van koji en eiwit (zoals vlees of vis). Het enzym van de koji zet het eiwit dat in de garum wordt gebruikt om in natuurlijke aminozuren.

Wagyu A5+ grade: de hoogste graad van wagyu rundvlees die beschikbaar is.

Irizake: saus gemaakt van umeboshi, katsuobushi en sake. Het oudste Japanse kruidenmiddel uit de Edo-periode.

Chu toro / Otoro: Toro is het vette buikgedeelte van tonijn. Chutoro heeft een gemiddelde hoeveelheid vet. Otoro heeft het meeste vet. Hoe meer vet, hoe zachter de tonijn smelt in je mond. In DOJO worden Otoro en Chutoro samen gebruikt in hun signatuurgerecht als sashimi met soy cured eigeel.

Meer artikeltjes over de horeca in Antwerpen vind je hier.

Website: DOJO 2.0

• Product
• Prijs
• Plaats
• Promotie
• Personeel