Collabs & Crossovers
Onze collega Niek Timmermans van Van Spronsen & Partners horeca – advies blogt over de hippe collabs & crossovers. Hoe hip en populair zijn deze begrippen in 2019 geworden?
Begin van dit jaar schreef Leonie van Spronsen een blog over crossovers, voor haar gevoel zou 2019 weleens het jaar van dit begrip kunnen worden. Ze gaf daarbij het voorbeeld van de Cheeseburger Dumplings van Mimi Chengs en Emily in New York. Twee bevriende horecaondernemers die een gezamenlijk ontwikkeld product op het menu zette. In Nederland hebben we daarvan ook een voorbeeld, de Taiko X FEBO authentieke FEBO snackmuur in Tunes bar met speciaal door chef Schilo van Coevorden gecreëerde limited-edition langoustine frikandellen en Wagyu burgers.
Ik geloof niet dat het crossover product al echt geland is in Nederland maar ook hier inspireren veel koks elkaar ook tijdens collabs (van het Engelse collaboration, samenwerken). Wij hebben het afgelopen jaar een flink aantal vormen van ‘collabs’ gezien. Ook buiten het westen van Nederland. Zo heeft restaurant Hemingway in hotel De Draak in Bergen op Zoom een ‘gastkok serie’ die afgelopen oktober gestart is met de tweesterrenchef van Pure C in Cadzand, Syrco Bakker. In de periode na het evenement bleef één van zijn signatuurgerechten op de kaart staan in Bergen om Zoom. Op 3 april volgt HEMINGWAY x DAALDER als gastchef Dennis Huwaë komt koken.
Eén van de eerste initiatiefnemers voor dit soort evenementen en collabs was chef Joris Bijdendijk die veel internationale collega’s uitnodigde om hun kunsten te komen laten proeven in Restaurant RIJKS®. Hij ging afgelopen zomer nog een stapje verder door zelfs volledig van restaurant te ‘ruilen’ voor 4 dagen. Onder de naam ‘Trading Spaces’ kwamen de chefs van Restaurant Locavore (Ubud, Bali) koken in het Rijks en andersom! Een vorm die we al eerder hadden gespot bij ‘The Grand Gelinaz’, een samenwerkingsverbond van 37 van de beste chef-koks ter wereld die “hun leven, identiteit … en restaurants ruilen!” Dit jaar blijven de chefs tijdens ‘The Grand Gelinaz! Shuffle stay in tour’ op 3 december in hun eigen restaurant. Ze koken alleen het menu van een andere chef!
In Nederland organiseert 3-sterrenchef Jacob Jan Boerma ook feesten met collega chefs bij Parc Broekhuizen, zijn voorganger Marco Westmaas is daar in 2017 mee begonnen. Chefs zoals Jacob Jan kom je ook regelmatig bij feesten van zijn collega chefs tegen in de hele wereld. Wij hebben van een gerecht van hem genoten in Portugal een paar jaar terug. Je kon in 2019 zelfs huizen huren op Mallorca via Mallorca Luxury Villas en dan genieten van de kookkunsten van de chefs van Les Patrons Cuisiniers. Een ander leuk voorbeeld is de ‘Cheese conveyor belt take over’ bij de Cheese Bar in Londen waar de komende maanden, andere kaaszaken één avond bepalen welke kazen er op hun loopband komen te liggen.
Recent las ik ook op Instagram dat dé patissier van New York Dominique Ansel, collega bakkers uit Boston had uitgenodigd om samen hun ‘sticky, sticky buns’, ‘Boston Cream Pie’ en ‘double Chocolate Rye Cookies’ te maken in zijn Bakery in Soho. Ik heb daar zulke goede verhalen over gehoord, dus als er nou een bakker Dominique Ansel naar Nederland haalt, dan kom ik zeker ;-).
Toch zie ik maar weinig echte crossovers zoals de Cheeseburger Dumplings waarmee we begonnen. Wel hebben we in Londen voorbeelden gespot waar chefs elkaar uitdagen om hun ‘product’ op een andere manier te bereiden, met geweldige resultaten. Of om elkaar te enthousiasmeren om met lokale producten te koken zoals tijdens de ‘Not native guest series’.
Een mooi voorbeeld van een crossover dat ik recent tegenkwam op Instagram was de aanleiding voor deze blog. Black Seed Bagels in New York gaat de ‘The Crown Shy X Black Seed Bagel’ verkopen. Een bagel naar keuze uit het assortiment van Black Seed Bagels dat wordt belegd met een combinatie bedacht door restaurant ‘The Crown Shy’ (* Michelin 2020).
Ik durf erom te wedden dat we allemaal nieuwsgierig zijn naar een sandwich waarvan Jonnie Boer het beleg creëert!
Deze blog is eerder verschenen op de website van Van Spronsen & Partners horeca – advies.
Contact
Niek Timmermans, senior adviseur bij Van Spronsen & Partners horeca – advies. Wilt u contact opnemen dan kan dat via niektimmermans@spronsen.com of telefonisch: 071 541 88 67 of via LinkedIn.
Website: Van Spronsen & Partners horeca - advies
