Dos Palillos: de nieuwe generatie ‘open keuken’
Niek Timmermans, adviseur bij Van Spronsen & Partners horeca-advies, heeft in Berlijn bij Dos Palillos gegeten. Hij aanschouwde hoe de 17 gangen van het signaturemenu werden klaargemaakt vanuit het restaurant. Een ‘open keuken’ 2.0, waarbij het hele restaurant plaats neemt aan de chefs table.
Tijdens mijn stedentrip aan Berlijn heb ik bij Dos Palillos gegeten (twee eetstokjes), een restaurantconcept van Albert Raurich. Raurich startte in 1997 als stagiair bij Ferran Adrià in het befaamde restaurant El Bulli. Hij werkte zich in vijf jaar op tot chef-kok en vervulde die functie tussen 2001 en 2007. Vanuit de vele inspiratiereizen die hij met Ferran maakte werd het idee voor Dos Palillos geboren, dat in 2008 opende in Barcelona. Na twee jaar volgde een tweede vestiging in Berlijn waar ik zat voor het signatuurmenu, dat bestaat uit welgeteld 17 gangen.
Keukentheater van hoog niveau
Het concept draait volledig om het keukenproces en het theater van de bereiding en opmaak van de gerechten. Het is de nieuwe generatie van een open keuken waarbij je als gast praktisch plaats neemt aan de werkbanken van de keuken. Het hele restaurant heeft als het ware een chefs table. Net als in het theater zijn alle zitplaatsen gericht op het toneel, in dit geval de keuken, en iedereen zit eerste rang. Voor je neus is de keukenbrigade bezig met de bereiding van de spectaculaire gerechten, voornamelijk geïnspireerd op de Aziatische keuken met een hoofdrol voor Japan, die in tapas-achtige uitvoering worden gegoten.
Geen zwarte brigade
Al het personeel loopt hier in een koksbuis, er is niet eens een zwarte brigade. Op iedere keukenafdeling staat een chef de parti die na de bereiding en opmaak van zijn gerecht dit zelf aan tafel komt brengen en toelichting geeft aan de gasten. Er lopen enkele ondersteunende medewerkers die waar nodig in de keuken bijspringen, de dranken inschenken en het serviesgoed weer uithalen. Serviesgoed dat overigens ieder gerecht anders is en dus telkens verrassend. In de keuken wordt niet geschreeuwd of met pannen gesmeten maar in opperste concentratie gewerkt aan de kunstwerken.
Geweldig om te zien; het perfectioneren van een gerecht
Als gast kijk ik toe hoe de chef de parti van de garde met een pincet de opmaak van zijn gerecht perfectioneert. Bij de toelichting die bij het uitserveren volgt blijkt het om lever van zeeduivel te gaan met in zoete sojasaus gemarineerde shiitake. Bij iedere gang wordt een kaartje gepresenteerd met achtergrondinformatie over de herkomst van het gerecht, de ingrediënten en de bereidingswijze.
Beleven, ervaren, meer een theaterbezoek dan uiteten
Bij Dos Palillos kom je niet om je maag te vullen, maar om je te laten verbijsteren. Hier wordt een culinaire performance opgevoerd die zorgt voor een ervaring die meer gemeen heeft met een kunsttentoonstelling en een theaterstuk dan met een restaurantbezoek. Ik kan niet wachten op een vestiging die wat dichter bij huis ligt dan Barcelona of Berlijn, maar tot die tijd is het de reis meer dan waard!
Niek Timmermans, adviseur bij Van Spronsen & Partners horeca-advies
Website: Dos Palillos
